Хашлама — Рецепты от Сэнта

Суп хаш по-армянски: история блюда

В Армении на слуху такая притча: когда разделывали баранью или говяжью тушу, царь оставлял мясо себе, а внутренности и кости выбрасывал в ущелье. В том ущелье жил бедняк по имени Хаш. Когда царь услышал аромат похлебки, который поднимался из ущелья, он призвал к себе Хаша, и тот научил ее готовить. С тех пор царь стал раздавать мясо бедным, а себе оставлял кости и требуху, чтобы варить целебный, чудесный суп.

Теперь хаш подается в дорогих ресторанах армянской, грузинской и азербайджанской кухни. Люди успели полюбить его далеко за пределами этих стран, начали считать его своим и ведут жаркие споры по поводу того, чье же все-таки это национальное блюдо.

Сегодня я расскажу, как варить армянский хаш (который иногда называют хач или хадж) из говяжьих ножек у себя дома. Но для того, чтобы приготовить правильный хаш, армяне считают, что кроме говяжьих ножек, нужно иметь умную голову, чистые руки и добрую душу. Если все это есть в наличии, смело беритесь за дело. Только помните — ножки для хаша должны быть ровные и хорошо вычищенные.

Классический рецепт хаша по-армянски

Кухонный инвентарь: казан или вместительная кастрюля; скороварка;две-три вместительные миски; разделочная доска; кухонные полотенца; столовые приборы; тесак кухонный; половник; шумовка; сито; весы.

Ингредиенты

Ножки говяжьи с копытами	1 шт.
Хвост говяжий	1 шт.
Вода очищенная	6 л
Лук репчатый	1 шт.
Гвоздика	3-4 шт.
Букет гарни	1 шт.
Черный перец горошком	2-3 шт.
Душистый перец горошком	2-3 шт.
Шафран	10 г
Соль поваренная	по вкусу

Как выбрать необходимые ингредиенты

В первую очередь, рекомендую обратить внимание на выбираемое мясо. Говяжьи ножки должны быть розоватого цвета в разрезе, белый же оттенок свидетельствует о том, что мясо было очищено паром и в результате лишилось специфического аромата.

Букет гарни можно легко собрать самостоятельно

Для этого возьмите небольшой кусочек марли и заверните в него три-четыре щепотки шалфея, щепотку кайенского перца, щепотку розмарина и несколько горошин белого перца.
Шафран делает суп более привлекательным на вид – бульон получается розовато-желтого оттенка. Если у вас нет шафрана, замените его двумя щепотками карри или куркумы.

Пошаговый процесс приготовления

Говяжью ногу тщательно промываем под проточной водой, избавляем ее от лишнего жира и подпорченных элементов.
После этого разделяем ногу на две-три части при помощи ножа или кухонного тесака.
Хвост тоже промываем, затем разрезаем на несколько крупных кусков.
В кастрюлю наливаем 3 л очищенной воды и доводим ее до кипения на среднем огне. Как только жидкость забурлила, выкладываем подготовленную ножку и хвост в кастрюлю.
Варим мясо примерно сорок минут, затем извлекаем его из бульона при помощи шумовки. Сам же бульон нам больше не понадобится, его лучше просто выкинуть, так как первый этап варки говядины является «промывочным» – с его помощью мы очищаем мясо и кости от загрязнений, которые невозможно смыть простой водой. Промываем вареные ножки и хвост под ледяной просточной водой и укладываем их в скороварку.
Заливаем скороварку 3 л свежей очищенной воды, закрываем крышку и ставим ее на умеренный огонь. Варим содержимое скороварки примерно час-полтора, не помешивая в процессе.
Снимаем скороварку с плиты, мясо перекладываем в чистую кастрюлю. Бульон процеживаем через сито, затем заливаем им готовое мясо в кастрюле.
Луковицу чистим, моем и втыкаем в нее 3-4 гвоздички.
Опускаем подготовленный таким образом лук в бульон с мясом. После этого добавляем в бульон букет гарни, по 2-3 горошины черного и душистого перцев. Последним добавляем шафран в количестве 10 г и поваренную соль по вкусу. Настраиваем самый слабый огонь плиты и варим хаш еще около часа-двух.
По окончании готовки извлекаем из бульона лук и букет гарни, затем подаем суп на стол.

Видео классического рецепта хаша по-армянски

Обязательно посмотрите предлагаемое ниже видео, чтобы ознакомиться со всеми тонкостями правильного приготовления хаша по-армянски.

https://www.youtube.com/watch?v=COssXPOnqfoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: ХАШ. Как приготовить настоящий хаш (https://www.youtube.com/watch?v=COssXPOnqfo)

рецепт ритуального блюда

Даже если вы не армянин, приготовить хаш по всем правилам, как для Масленицы, будет весьма интересно и полезно.

Мы уже упоминали, что традиционный рецепт этого супа готовится из говяжьих или телячьих ножек, но большое распространение и любовь получил и рецепт с бараниной, которая насыщает блюдо благородным ароматом.

Чтобы приготовить хаш, нам понадобятся:

Чтобы приготовить блюдо, потребуется 30 минут (+ время замачивания и варки мяса – 24 часа).

Количество порций – 4.

Как упоминалось выше, бараньи части необходимо хорошенько вымочить. Бюджетный вариант – меняйте часто воду в кастрюле с ножками. Вымачивать баранину надо от 12 часов.

Вымоченные ножки ставьте на огонь. После закипания снимайте пену шумовкой. Варить мясо на костях стоит около 5 часов или пока мясо не будет легко отделятся от кости. Это касается только крупных твердых частей туши.
Желудок и рубец тщательно промывают, затем варят в отдельной кастрюле и после закипания воду следует слить и налить свежую. Такой прием повторить два или три раза, пока не уйдет специфический запах рубца.
Отварное мясо отделяют от кости и нарезают кусочками. Готовые рубец и желудок нарезают аналогичным образом и соединяют с костным мясом.
Чеснок мелко перетереть с солью и зеленью, добавить в суп.
В готовый хаш поломайте подсушенный лаваш, пока он не впитает в себя всю жидкость.

Рецепт готов, и самое время подавать суп на стол. В качестве пробы можете предложить родным и гостям поесть суп традиционным для хаша способом – лавашем, и только при неудачной попытке предложить более удобную ложку.

Сытный, жирный, очень калорийный и безумно ароматный суп готов, и вы можете гордиться, что осилили рецепт приготовления древнего ритуального блюда.

Как варить хаш из свиных ножек и рульки

Многие люди слышали о таком блюде, как хаш из свиной рульки и ног. Но далеко не все знают, как его правильно приготовить. Благодаря данной статье вы научитесь варить сытный армянский суп. Он идеально подойдет мужчинам, так как очень наваристый.

Ингредиенты:

рулька свиная – 1 шт.;
ноги свиные – 3 шт.;
чеснок – 2 зуб.;
соль – 1 ч.л.;
зелень и перец – по вкусу;
готовые сухари.

Способ приготовления по шагам:

Сначала подготовим к варке свиную рульку и ноги. Если у вас они из морозилки, то заранее их достанем и разморозим. Сделать это можно в духовке на 60 градусов в течение 15 минут или при комнатной температуре за 50 минут. Рульку и ноги обработаем и вымочим в холодной воде в течение суток. Затем нарежем на части и промоем под проточной водой.
Подготовим остальные ингредиенты. Для этого зелень помоем под краном, слегка просушим и мелко нашинкуем. Чтобы легко почистить чеснок, отрежьте хвостик и зубчики распадутся. Так будет проще удалить шелуху. Для измельчения используем чеснокодавку или пресс.
Перейдем к варке свинины. Для этого возьмем большую кастрюлю, поместим в неё рульку и зальём питьевой холодной водой.
Поставим вариться на плиту, доведем до кипения и проварим на медленном огне на протяжении 7 часов. Не допускайте сильного нагрева и бульканья – если из бульона выпарится слишком много воды, то хаш получится слишком жирным. Иногда сразу после закипания первичный бульон сливают и проваривают мясо в чистой воде. Мы же просто воспользуемся шумовкой, чтобы удалить лишнюю пену и получить чистую наваристую основу для нашего блюда.
За 1 час до готовности бульон можно посолить. В процессе варки нельзя добавлять остальные ингредиенты – оригинальный хаш готовится только из чистого бульона. Пока состав густеет, порежем белый хлеб на квадратики и сделаем сухари в духовом шкафу или микроволновой печи.
После того как мясо и бульон готовы, отделим свинину от кости, а бульон процедим через сито. Соединим мясо с бульоном и доведем до сильного кипения. В таком состоянии выключим огонь, но оставим горячим на плите.
Возьмем 2 глубокие тарелки (по числу порций) и на дно выложим немного давленого чеснока. С помощью половника разольём суп по тарелкам, и, пока он не остыл, поперчим, украсим ароматной зеленью и ещё раз посолим. Получился вкусный супчик, популярный среди мужчин, потому что очень жирный и сытный.

Когда это блюдо застывает, оно становится похожим на студень. Традиционно этот суп едят исключительно по утрам на завтрак.

Рецепт первого из баранины

Особенность такого супа в том, что вкус мяса очень специфичен. Чтобы избежать чрезмерного послевкусия, мясо вымачивают в течение 5-6 часов. В течение этого времени воду следует менять 3-4 раза.

Для приготовления питательного супа хаш используются не только кости барашка, но и более мясные части: шея, часть плеча и даже часть ноги. При приготовлении пищи можно использовать специи и различные приправы:

Чеснок является обязательным ингредиентом, как и в предыдущих рецептах. Как и все остальные ингредиенты, чеснок измельчается и либо добавляется в кастрюлю с бульоном, либо выкладывается на блюдо при подаче. Используется зелень кинзы, петрушки и укропа.

Как варить хаш из говяжьих ножек и рубца (классический рецепт)

Хаш зимнее блюдо, сезон приготовления хаша длится с ноября по март. У многих народов Кавказа хаш ассоциируется с новогодними праздниками. Попробуем приготовить хаш по классическому армянскому рецепту. Он варится очень долго, но зато готовое блюдо имеет великолепный вкус.

Ингредиенты:

ножки говяжьи – 2 шт.;
сахарная кость – 1 шт.;
говяжий рубец – 1 шт.;
холодная чистая вода – 20 л.

Для подачи на стол:

лаваш подсушенный;
зелень;
соль;
соус чесночный (бульон хаша, чеснок и соль);
редька;
сыр любой;
острый перец маринованный;
минеральная вода;
холодная водка (в праздники).

Пошаговый рецепт приготовления

Говяжьи ножки, сахарную кость и рубец тщательно моем и чистим. Сахарная кость нужна для насыщенности бульона. Ножки удобно чистить бритвенным станком. Убирая с них темные пятна и волосы.
Ноги и рубец помещаем на 24 часа в очень холодную воду и оставляем в холодном месте. Каждые 3-4 часа воду нужно менять – сливать грязную и заливать очень холодную чистую воду, снова оставляя в холодном месте.
Рубец и ноги обязательно варятся по отдельности в разных кастрюлях. Варим 30-40 мин, сливаем воду, затем хорошо промываем и заново заливаем чистой холодной водой.
Снова помещаем кастрюли на плиту, варим до готовности, не менее 7-8 часов. Удобнее всего поставить ножки и рубец вариться вечером, а утром они будут готовы.
Возьмем большую кастрюлю, сложим в нее ножки и сахарную кость. Перед этим еще раз проверим чистоту ножек, пройдемся по ним бритвенным станком. Сверху заливаем все холодной водой и ставим на огонь. Варим 30-40 мин, бульон сливаем.
Рубец порежем на мелкие куски, сверху его тоже зальем холодной водой. Поместим кастрюлю с рубцом на огонь.
Варим 10-15 минут. Как только закипит бульон, вынимаем ножки и сахарную кость.
Сливаем воду из кастрюли, где варились ножки. Кастрюлю моем, снова закладываем ножки. Сверху наливаем холодную воду, ставим кастрюлю на плиту и варим до готовности еще 5-6 часов, пока мясо не отойдет от кости.
С рубцом поступаем аналогичным способом – промываем, заливаем свежей холодной водой, ставим на плиту, доводим до кипения и варим до готовности.
Есть один очень важный момент в приготовления хаша – во время варки его не солят. Соль подают к готовому хашу уже во время еды.
Хаш почти готов, он варился с утра почти 7 часов.
Теперь можно в одну кастрюлю поместить рубец, ножки и кость. Варим еще 20-30 мин.
Выключаем огонь. Кастрюлю с хашем оставим в холодном месте. Его разогревают только перед подачей на стол. Если ваши гости не любят жирную пищу, то верхний слой жира можно убрать с бульона.
Пока разогревается хаш перед приходом гостей, подготовим традиционный набор для хаша.
Свежий мягкий лаваш режут на квадратики, затем сушат в духовке при температуре 180С в течение 3-4 мин.
Смешаем немного бульона из хаша, соль и мелко нарезанный или тертый чеснок, в итоге получится чесночный соус.
Обязательно на столе должна быть соль, каждый солит хаш по своему усмотрению.
Минеральная вода нейтрализуют жир и помогают более легкому усвоению наваристого хаша.

На стол подают зелень, редьку и острый маринованный перец. В блюдо с хашем добавляют подсушенный лаваш, чесночный соус, соль и минералку.

Этапы приготовления

Сначала необходимо подготовить мясо. Мясо должно быть тщательно вымыто и очищено, а затем залито холодной водой на полдня.
Лихорадку также следует хорошо вымыть и прокипятить в течение часа. Затем воду сливают, а навоз промывают. Это поможет избавиться от странного запаха.
Перед приготовлением хаша свинью разрезают на узкие полоски.
Когда ножки и копытца будут готовы, положите их в подходящую емкость (лучше всего в чайник) и залейте холодной водой.
Доведите суп до кипения на среднем огне, затем снимите пену, добавьте соль и специи и уменьшите огонь.
Варите суп на медленном огне, пока он не превратится в насыщенный и пряный бульон.
Затем добавьте измельченный рис и тушите, пока мясо не станет совсем нежным и не перестанет отделяться от костей. Консистенция похожа на консистенцию холодника (холодный фасолевый суп).
Пока суп варится, можно приготовить традиционную заправку: несколько раздавленных зубчиков чеснока в небольшом количестве бульона.

Готовый хаш подается с различными дополнениями: рубленой зеленью, чесночным соусом, тертым редисом и измельченным чесноком. Это блюдо подходит как для ежедневного меню, так и для особых случаев. Он очень хорош в качестве аперитива к крепкому алкоголю. Люди с проблемами желудка также могут извлечь пользу из этого супа, но им следует избегать использования чесночного соуса.

Пошаговый рецепт с фото и видео

Хашлама из говядины – простое и невероятно вкусное блюдо, которое, должен попробовать каждый! По сути хашлама – это мясо, тушенное в собственном соку или небольшом количестве бульона. Иногда к мясу добавляют коренья и овощи, а в других случаях – только специи и немного трав. Звучит незатейливо, но получается настолько вкусно, что сложно описать словами!

Способов и вариантов приготовления хашламы из говядины существует множество. Каждый из них по-своему хорош, но сегодня хочу поделиться с вами вариантом приготовления, который особенно полюбился моей семье. Начнем?!

Мясо промойте, обсушите и при необходимости нарежьте на порционные кусочки.

Доведите до кипения примерно 1 литр воды и поместите мясо в кипящую воду. Воды должно быть немного – ровно столько, чтобы кусочки были покрыты водой на 1-2 см и было удобно снимать пену с поверхности бульона.

Снова доведите воду до кипения, снимая образующуюся пену. Когда вода закипит, добавьте надрезанную крест-накрест головку репчатого лука, корень петрушки, острый перец (по желанию), нарезанную крупными ломтиками морковь и стебли (нижнюю часть пучка) свежей зелени. Листья (верхнюю часть пучка) сохраните для подачи блюда.

Также добавьте специи – лавровый лист, душистый перец, семена кориандра и 2-3 бутона гвоздики.

Доведите бульон до кипения и уменьшите огонь до минимального. Варите мясо, плотно накрыв крышкой, от 2 до 6 часов. Через 2-2.5 часа овощи и травы можно извлечь из бульона – они уже отдали свой аромат.

На этом этапе блюдо уже очень ароматное и вкусное. Его вполне можно подавать к столу. Но можно поступить и иначе – продолжить уваривать мясо в бульоне еще несколько часов, до желаемой мягкости и еще большей наваристости бульона, или дополнить мясо овощами. Мне ближе последний вариант, поэтому расскажу о нем подробней.

Поместите мясо в форму для запекания. Можно использовать как одну большую форму, так и несколько порционных форм или горшочков.

Добавьте овощи, нарезанные крупными кусочками. Овощи можно подбирать по сезону, наличию и настроению. У меня был репчатый лук, помидоры, несколько очищенных зубчиков чеснока и сладкий перец. У помидоров в этом составе – двойное назначение. Помимо вкуса, в процессе приготовления они сделают цвет мяса более ярким, розовато-красным.

Добавьте специи по вкусу. Я добавляю немного молотого черного перца, паприку и хмели-сунели.

Отделите немного бульона и щедро приправьте чесноком, острым перцем и зеленью. Добавьте соль по вкусу. Получившуюся пряную смесь можно использовать в качестве соуса или приправы, которую можно добавлять в бульон по вкусу.

Оставшийся бульон подсолите по вкусу и добавьте к мясу и овощам. Также добавьте горсть нарезанной свежей зелени, прикройте емкость крышкой, поместите в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте еще 45-60 минут, до готовности овощей.

Хашлама из говядины готова! Приятного аппетита!

Другие рецепты хаша

Есть много вариаций готовки блюда, но сам хаш всегда готовится практически идентично, а отличия заключаются в используемых ингредиентах. Хаш традиционно делают на говяжьих ножках со специями. Национальный продукт также можно делать на основе таких компонентов:

Требуха. Подойдет тем, кто не слишком ценит жирные сорта мяса. Получается также наваристо, вкусно, ароматно и полезно. Исключение – более длительное время приготовления ввиду необходимости обрабатывать говяжьи внутренности.
Рулька. Ее следует дважды промывать холодной водой, а заливать кипятком для варки бульона на сильном огне. Самое главное – использовать не менее 2 кг рульки. Варить можно меньше, так как этот продукт быстрее разваривается, но все зависит от сорта мяса. Если взять очень много рульки, то получится жидкий холодец.
Баранина. Подойдут ножки, голова и рубец. Обычно бараньи ножки варятся столько же, сколько и свиные. Помните, что рубец промывают проточной водой, как и в рецепте с говяжьими ножками. Потом отправляют кастрюлю с водой и ингредиентами на довольно сильный огонь. После повторно промывания потом заливают кипятком. Затем сначала отправляют все ингредиенты, включая специи, а потом перекладывают ножки. Рецепт классический, но можно включить в состав винный уксус, он добавит оригинальности.
Баранина и говядина. Это грузинская рецептура, которая достаточно неординарна. Из мясных ингредиентов в составе говяжьи и бараньи ножки, сычуга, рубец, почечное сало, стакан молока и белый хлеб. На удивление получается вкусно и полезно.
Свиные ножки. Рецепт аналогичен. Подойдут рубец и свиные ножки. Учитывайте, что свинина жирнее баранины и говядины, поэтому готовое кушанье будет наваристее и сытнее.

Различные рецепты хаша

Хаш – 7 рецептов приготовления в домашних условиях

Кухня народов Кавказа весьма популярна далеко за пределами своей исторической родины. Традиционные блюда горцев получаются сытными и вкусными, поскольку в еду в изобилии добавляются приправы, пряности и разнообразная зелень. В этой статье мы рассмотрим рецепты хаша — одного из самых популярных армянский супов.

Хаш – что это за блюдо?

Хаш – это наваристый суп из говядины, баранины или свинины. Название происходит от армянского слова «хашел» (варить), которое впоследствии позаимствовали турки и грузины.

В прежние времена хаш являлся ритуальным блюдом, которое варили после обрядов, когда в жертву богам приносился крупный рогатый скот. Еще его называли «супом бедняков», поскольку после того, как туша была разделана, ноги и внутренности отдавались малоимущим людям. Именно это второсортное мясо и использовалась для приготовления кушанья.

Кроме этого, в известном армянском пособии для лекарей «Утешение при лихорадках», написанном около тысячи лет назад, упоминается мясной бульон, получивший название «хашой» или «хашу», как средство от некоторых заболеваний.

Знаете ли вы? Издавна повелось, что хаш можно готовить только в те месяцы, название которых содержит букву «р». Откуда пошла эта традиция, неизвестно, но в настоящее время блюдо особенно востребовано на Кавказе в конце осени или зимой.

Последовательность действий:

Просмолить говяжью ногу над конфоркой, после чего поскрести ножом.
Положить заготовку в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать не менее 4 часов.
Разрезать ногу на небольшие куски, удаляя наросты и излишки жира.
Поставить мясо вариться на медленном огне. Это может занять от 7 до 10 часов.
Говядина будет готова к употреблению, когда окончательно разварится и отделится от кости.
После того как мясо будет готово, следует добавить в кастрюлю очищенные луковицы, лавровый лист и продолжить варку еще полтора часа.
Пока блюдо томится на огне, нужно приготовить смесь из соли, давленого чеснока и винного уксуса.

Готовый суп хаш разливают по тарелкам, приправляют получившимся соусом и подают к столу с лавашом и зеленью.

Внимание! После замачивания в холодной воде говяжью ногу можно разделывать на куски только с помощью ножа. Рубить ни в коем случае нельзя, поскольку кость раздробится и мелкие осколки могут попасть в бульон

Рецепт приготовления из баранины

При отсутствии говядины можно приготовить хаш из баранины, однако, следует учитывать, что он получится очень жирным, густым и наваристым.

Порядок приготовления:

Просмолить свиные ножки, очистить их поверхность и разрубить на части.
Положить заготовки в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на сутки. Жидкость потребуется менять каждые 3 – 4 часа.
Промыть ножки, поставить на огонь и варить, добавив листья лаврушки и регулярно снимая пену.
Через 5 – 6 часов, когда свиные ножки будут готовы, извлечь их из кастрюли, остудить и срезать мясо, а бульон процедить сквозь марлю.
Вернуть свинину в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь еще на час.

Подают хаш из свиных ножек со смесью чеснока, измельченного базилика, порезанного корня петрушки и нашинкованой на терке редьки.

Суп хаш по-азербайджански

У каждого народа, проживающего на Кавказе, существует собственный рецепт приготовления хаша. В Баку это блюдо делают, используя говяжьи копыта и большое количество репчатого лука.

Порядок работы:

Просмолить и почистить говяжьи ножки, а затем отправить в кастрюлю и варить в течение 2 часов.
Добавить в суп очищенные луковицы, соль по вкусу и подержать блюдо на огне еще 2 часа.
Вынуть мясо, отделить от кости, а бульон процедить.
Выбросить проваренные луковицы, после чего вернуть остальные составляющие в кастрюлю и довести до закипания.
Измельчить чесночные зубцы, положить в кастрюлю и через 5 минут выключить огонь.

После того как блюдо будет разлито по тарелкам, его понадобится посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.

Порядок действий:

Вымыть рульку, снять кожицу и жир, поставить вариться.
Когда мясо начнёт отделяется от косточки, добавить в кастрюлю очищенную луковицу, лавровые листы, а также поместить марлевый мешочек с горошинами перца и соцветиями гвоздики.
Проварить блюдо еще полтора часа, затем вынуть мясо и нарезать его кусками. Бульон процедить и снова соединить все компоненты в кастрюле. Продолжить варку ещё 30 минут.

По завершении готовки потребуется смешать рубленую зелень с измельченным чесноком и добавить ее в тарелки.

Готовим в мультиварке

Можно приготовить хаш и в мультиварке. Однако, следует понимать, что такое блюдо будет отличаться от супа, сделанного в соответствии с традиционным способом.

Узбекский хаш

Узбекский сытный хаш готовится гораздо быстрее, не требует массы сил и дорогостоящих продуктов. Наваристый прозрачный бульон с нарезанным картофелем и мясной основой выглядит более тривиально, по сравнению с традиционным вариантом подачи, но обязательно понравится всем членам семьи.

Для приготовления 6 порций необходимо:

свежепромолотый фарш из говядины (если есть, телятины) – 750 г;
картофельные клубни – 1 кг;
лук – 4 шт.;
пара зубков чеснока;
морковный корнеплод – 1 шт.;
сладкий красный перец – 2 стручка;
зелень петрушки, укропа и кинзы – по ½ пучка;
лист лавра – 2-3 шт.;
горошковый черный перец – 6-7 шт.;
крупная морская соль – по вкусу;
подсолнечное масло без запаха – 100 мл;
вода отфильтрованная – около 5 л.

Схема приготовления состоит из этапов:

Лук чистится, моется и мелко нарезается.
В казан наливается постное масло и прогревается.
Лук складывается в казан, немного поджаривается.
В эту же емкость выкладывается говяжий фарш и пропущенный через пресс чеснок. Масса обжаривается на сильном огне до той степени, пока пропадет розоватый оттенок у мяса. Если масло выжаривается, можно подлить еще немного.
Картофель моется, чистится и режется кружками. После этого овощ также отправляется в казан.
Вымытая и очищенная морковь, нарезанная кругляшами, также перекладывается к фаршу.
Далее в заготовку пересыпается нарезанный болгарский перец. Все ингредиенты поджариваются.
Казан заполняется водой.
Мелко рубится вымытый укроп, кинза и петрушка. Зелень пересыпается в суп.
Бульон приправляется лавровым листом, солью и пряностями.
Суп прикрывается крышкой и готовится 30 мин до мягкости картофеля.
Суп наливается в тарелку и посыпается нарезанной мелко кинзой.
По вкусу узбекский хаш напоминает суп с фрикадельками, но обладает отменным ароматом и согревает изнутри.

В блюду подается мягкий пшеничный хлеб, соленья или базилик.

Пошаговые фото

1. *Хаш – для хорошей, веселой, доброй компании. *Это блюдо в Азербайджане называют «Кялле-пача» (кялле- голова; пача- нога) *Хаш— жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. *Хаш не терпит женских рук. *Хаш традиционна, варят мужчины. *Хаш – это красивый повод для мужчин *Провести весело время с друзьями. *Это любимое блюдо кавказских мужчин. *Процедура приготовления занимает достаточно долгое количество времени и требует от мужчины немалого опыта. *Что касается традиции употребления хаша, то он употребляется ранним утром. *На Кавказе хаш – исключительно утреннее блюдо, очень калорийное и дающее хороший запас сил и энергии на весь день.

2. *Хаш положено есть обязательно в горячем виде, а во время длинных тостов он остывает. *После бурного вчерашнего застолья утром снимает похмельный синдром. *Настоящий тренированный едок может, осилить до трех тарелок хаша. *Человеку который поел хаш ,никакая работа не страшна. *Наверное, по этому был придуман каким-то гениальным поваром, этот хаш, чтобы у людей, занимающимся физическим трудом, было больше сил.

3.Занимаются приготовлением с вечера ,а в полночь ставят на огонь. Баранью голову, ножки опаливают, скоблят,

4. , разрубают их на части

5. вымачивают в холодной воде 5 час. После этого вновь скоблят, моют под холодной ,проточной водой долго. Рубцы также скоблят, чистят, моют.

6. Заново чисто скоблят

7. После скобления

8. Скоблят, чистят, моют.

9. Вот как все чисто обработано.

10. Кладут все в большую 5-6 л эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой.

11. Варят без соли, на сильном огне, доводят до кипения ,периодически снимая пену, после уменьшают огонь. Варить 4 часа или до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими.

12. После окончания варки оделяют от костей головы, также удаляют глаза, ушные раковины .

13. . Мясо и рубцы режут на кусочки

14.Кастрюлю чисто моют. Ножки оставляют с косточками.(в них содержится очень много полезного для человеческого организма.)

15. Бульон процеживают 2 раза через марлю.

16. . Бульон заливают обратно в чистую кастрюлю, готовые ингредиенты загружают в процеженный бульон.

17. . Доваривают хаш на медленном огне всю ночь. До утра вес бульон наполовину выкипает.

18. Чесночный соус: чеснок, растолочь, смешать со щепоткой солю, добавить уксус перемешать.

19. Отдельно подают соль, и чесночный соус. При подаче каждый добавляет в свою тарелку по 1 с.л соуса и соли по вкусу.

Приятного вам аппетита.

21. В этом рецепте есть один «нюансик» про которую молчат во всех кулинарных книжках и не публикуется не в одном кулинарном сайте. Я так же решила не оглашать про «НЮАНС» Но если кому-то будет интересна ,или кто то будит готовить кялле -пача. то отвечу только на личико.

22. А вот еще хаш из говяжьих ножек. У нас дома, всегда готовится два варианта хаша,чтобы между мной и мужем не было разногласии.Так как я, ем только хаш из говяжьих ножек ,а муж признает только бараний хаш.

Идеальный бульон

Сталик Ханкашиев, кулинар-любитель, ставший популярным за счет любви к кавказской кухне, исчерпывающим знаниям поварских вопросов и душевным познавательным передачам, готовит холодец к новогоднему столу. Имея за плечами огромный опыт, он выработал свои правила, позволяющие добиться не только потрясающего вкуса, но и эффектного внешнего вида. Сталик готовит холодец и хаш, руководствуясь одинаковыми принципами, что делает ролик полезным для поклонников обоих блюд. Он ускоряет процедуру за счет двух этапов варки, правильно подобранных продуктов, добавления специй, капельки шалфея для цвета. Бонус: мастер расскажет, как из обычной вишни сделать оригинальную закуску, которая украсит любое застолье.

Как подавать хаш

Многие гурманы утверждают, что невозможно получить удовольствие от поглощения этого удивительного супа без свежих овощей и зелени. Рекомендую нарезать несколько помидоров и огурцов, подав их на отдельных тарелочках. Зелень же не нарезайте, ее принято подавать целыми пучками.
Кроме того, не забудьте подать к хашу свежий или сушеный чеснок. Также очень рекомендую подавать хаш со свежим армянским лавашом, немного прогретым в духовке – уверяю, ваша трапеза запомнится надолго!
Обязательно подавайте хаш вместе с подходящими напитками, ведь это блюдо является очень насыщенным и жирным. Лучше всего подойдут не слишком сладкие соки, компоты или морс. А вот молоко лучше исключить из меню, оно плохо сочетается с этим супом.

Хаш с ливером

Такой вариант хаша отличается более выраженными сладковатыми нотками вкуса, характерного для блюд из субпродуктов. Приводится раскладка на 1 порцию

Ингредиенты:

Говяжьи ножки – 200 гр.
Рубец – 250 гр.
Сычуг – 100 гр.
Чеснок – 2 зубка
Сливочное масло – 10 гр.
Бульон – 150 гр.
Хлеб белый – 25 гр.
Сало почечное – 20 гр.
Молоко – 30 мл.
Соль, специи – по предпочтению

Приготовление:

Пропустить через мясорубку сало, положить в кастрюлю. Поверх подготовленные к варке ножки, рубец и сычуг, нарезанные кусками и на сильном огне под крышкой припустить в собственном соку. Когда он почти весь выпарится влить постепенно кипяток и варить до отделения от костей хрящей и мяса.

Хлеб замочить в молоке и 20 мин. до готовности положить в хаш вместе со специями, добавить соль.

Подают с чесноком, растолчённым с небольшим количеством уксуса.

Польза хаша для организма

Считается, что хаш необходимо есть при заболеваниях опорно-двигательной системы. Он несет силу суставам и мышцам, хорошо влияет на формирование связок, благодаря наличию большого количества желатина. Современные традиции, связанные с поеданием вкусного армянского супа, немного изменились, ведь сейчас едят его и мужчины, и женщины, и дети, причем время трапезы уже не играет столь важную роль, как раньше. А все потому, что в наше время многие употребляют хаш не только как сытную, питательную пищу, но и как очень полезный для здоровья продукт. Армянские врачи официально прописывают наваристый говяжий бульон в качестве эффективного лекарства при различных заболеваниях.

Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется еще XII веком – в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» есть рекомендации по употреблению хаша при разного рода недугах. Благодаря наличию в составе супа большого количества желатина и чеснока, он полезен при:

проблемах с опорно-двигательным аппаратом – болезнях суставов, долго несрастающихся переломах, хрупких костях;
тонких и ломких волосах, ногтях;
похмельном синдроме;
несварении желудка после обильного застолья;
понижении иммунитета, частых простудных заболеваниях.

Заключение

Хаш — главная визитка на фоне остальных армянских блюд. По вкусу напоминает холодец, но в горячем виде. Когда будете в Армении, обязательно попробуйте местную еду, особенно этот замечательный наваристый бульон!

Наступают холода, а это значит, что даже в Армении начинают есть горячие супы. И вот как раз, примерно начиная с сентября, на кухнях Армении начинают готовит армянский хаш. Армяне едят хаш едят только в те месяцы, в которых есть буква «Р», если брать за основу и русские и армянские названия, а именно, январь (хунвар), февраль (петервар), марта (март), апрель (април), май (маис), июнь (хунис), (июль) хулис, август (огостос) , сентябрь (септембер), октябрь (хоктембер), ноябрь (ноембер), декабрь (дектембер).

Это хоть и суп, но в его основе только бульон и кости-мясо. Готовится хаш очень долго и всегда считался едой бедняков. Я уже рассказывала в статье «20 фактов об Армении» про матах
. Вот как раз ноги и внутренности после этого ритуала раздавали бедным, чтоб все прошло удачно. И люди варили суп из того, что было. А было кроме бесплатного мяса еще зелень, чеснок и лаваш.

Это суп, но просто бульон, по вкусу напоминающий холодец. У нас в Сибири зимой тоже часто варят холодец. Так вот хаш — это не застывший холодец! И по вкусу он ровно такой же.

Кстати, хаш не только армянский бывает. Его так же готовят и едят в Азербайджане и Осетии. Но это чистое исконно армянское блюдо? которое потом проникло в другие страны. И одно из самых древних в армянской кухне.

Раньше я смотрела фотографии в интернете и меня очень смущал на вид этот жирный бульон в тарелках в котором что-то плавало. Теперь я понимаю, что там плавало и все не так страшно. А вот что «плавало» покажу и расскажу дальше.