Гратен с курицей и картошкой в духовке

Чесночный жульен с картофелем, курицей и грибами

Питательный и сытный обед в виде праздничного блюда с чесночным ароматом и нежным соусом.

Ингредиенты:

• 300 г картофеля
• 2 столовые ложки масла
• 200 мл сливок  
• 300 г грибов
• 300 г курицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 чашки сыра Пармезан

Приготовление:

Разогреть духовку.

Смажьте блюдо маслом.

Выложите слой картофеля на блюдо. Смажьте маслом. Затем налейте половину крема.

Посыпать одну порцию сыра Чеддер над слоем и приправить солью и перцем. Повторите слои картофеля, масла, чеснока, сливок и сыра Чеддер, затем сверху посыпьте кусочками сыра Пармезан.

Обжарьте грибы. Нарежьте курицу и также обжарьте. Выложите сверху картофеля. Полить соусом.

Накройте фольгой.

Выпекать в течение 1 часа в разогретой духовке, затем посыпать сыром Пармезан или Романо сверху.

Грибной Жюльен старинный рецепт с курицей

Старинный русский рецепт вкусного и праздничного блюда.

Ингредиенты:

• 600 г свежих диких грибов
• 1/2 чашки сушеных грибов
• 1 большой испанский лук
• 500 г куриного филе
• 1 стакан сметаны
• 1 чашка цельного молока
• Щепотка мускатного ореха
• 1 стакан муки
• Щепотка семян фенхеля
• 200 г сыра Грюйер
• 4 ложки растительного масла

Приготовление:

Грибы все нарезать и смешать со специями оставить на 3 часа.

Обжарить нарезанные филе курицы в масле и специях. Смешать с грибами.

Все снова обжарить.

Обжарить муку, добавить сметану и молоко. Добавить сыр.

Выложить все в тарелку для выпечки и сверху. Сверху полить соусом. Выпекать 25 минут.

Рецепт 5: гранет с курицей и рисом в духовке

• Куриное филе 200 г
• Лук репчатый 1 шт
• Рис 3/4 стакана
• Куриный бульон 2 стак.
• Масло сливочное(1 ст.л в гратин,1 ст.л в соус) 2 ст.л
• Лавровый лист 1-2 шт
• Петрушка 3-4 веточки
• Соль по вкусу
• Сливки 20% 150 мл
• Мука 1 ст.л
• Сыр твёрдый 150 г
• Соль,перец по вкусу

Куриное филе отварить в подсоленной воде, а воду использовать для риса или же запечь в фольге и отдельно приготовить бульон(с бульоном блюдо просто вкуснее чем с водой).

Затем мясо нарезать небольшими кусочками.

Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле до прозрачности.

Далее добавить рис и жарить пока рис не потемнеет, постоянно помешивая чтоб не пригорел. Рис должен быть сухой, а поскольку я привыкла его обязательно промывать, то я его вечером промыла и выложила на салфетку обсушить. Утром у меня рис был сухим.

Когда рис станет коричневым — добавить бульон, веточки петрушки, лавровый лист и соль. Варим на медленном огне до испарения жидкости и готовности риса.

Приготовим соус «Бешамель» — в сотейнике разогреть сливочное масло, добавить муку и быстро перемешать до однородности. Понемногу добавлять сливки и перемешивать. Посолить и поперчить, затем добавить половину натёртого сыра и перемешивать пока сыр не расплавится.

Форму или порционные формочки смазываем сливочным маслом, выкладываем рис, сверху куриное мясо.

Сверху распределяем соус и посыпаем оставшимся сыром.

Запекаем до золотистой корочки при 200 градусах около 15 минут.

Приятного аппетита!

Описание

Мы сегодня будем готовить в качестве вкусного, полезного и самостоятельного блюда. Сам по себе гратен, как способ приготовления, пришел к нам из французской кухни. Считается что гратен — это любой ингредиент, запеченный под ароматной хрустящей сливочно-сырной корочкой.

В качестве основных ингредиентов мы сегодня будем использовать клубни картофеля и топинамбура. Чем тоньше у вас получится измельчить в пластины эти овощи, тем вкуснее и мягче приготовится в духовке гратен.

В качестве дополнительных ингредиентов для готовки гратена в домашних условиях мы будем использовать грибы, лук, морковь и измельченные листья яснотки.

Яснотка белая — растение, которое внешне напоминает крапиву, но в корне от неё отличается. Листья этого растения очень часто используют в кулинарии и по вкусу они немного напоминают шпинат.

Пошаговый рецепт приготовления гратена с фото
с грибами вы найдете ниже. Из него вы узнаете обо всех тонкостях готовки этого простого, но очень вкусного и сытного блюда.

Приступим к созданию гратена из картофеля с грибами и специями.

Жаренье мяса в духовом шкафу.

При таком способе обработки мяса, его жарят большими кусками массой в 1-3,5 кг. Из слишком толстых бедренных кусков желательно удалить кость и перевязать мясо так, чтобы образовался рулет. Мелких зверей и птицу жарят целиком. Постное мясо, прежде чем поместить его в духовой шкаф, смазывают разогретым сливочным маслом или сметаной, жирное мясо поливают водой.

Постное жаркое и рулет следует обжарить предварительно в жиру на сковороде на плите, чтобы образовалась румяная корочка. Чем жирнее жаркое, тем выше начальная температура (до 230 градусов). Как только мясо подрумянилось, следует резко понизить ее до требуемой (обычно 130-150 градусов, для жирного мяса — 175 градусов). Маленькие куски мяса жарят при более высокой температуре, но быстрее.

Вообще продолжительность жаренья зависит от размеров и толщины куска мяса. Часто внутреннюю температуру куска проверяют соответствующим термометром. Полусырой ростбиф, при прокалывании которого спицей вытекает красный сок, имеет температуру 55 градусов. Наполовину прожаренный ростбиф, дающий сыроватый сок, 60-70 градусов.

Во время жаренья приблизительно через каждые 10-15 минут мясо поливают горячим бульоном или водой. Если жаркое слишком жирное, то жир время от времени вычерпывают, чтобы он не подгорал на сковороде. Готовность мяса проверяется иглой или спицей. Из сырого мяса выделяется красноватая жидкость, из прожаренного она не выделяется.

Гратен с фаршем и картошкой

Этот рецепт гратена можно назвать классикой. Обязательно для запеканки понадобится сладкая паприка. Фарш покупаем либо делаем сами, можно слишком мелко мясо не рубить, используем крупную сетку в мясорубке.

Ингредиенты

· 0,4 кг мясного фарша;

· 4 картофелины;

· 1 ч. л. сладкой паприки;

· 1 луковица;

· 3 ложки муки;

· 2 ложки масла растительного;

· 6 ложек сметаны;

· 70 г сливочного;

· зелень, соль.

Способ приготовления

1. Очищенные картофелины нужно очень тонко порезать. Можно нашинковать теркой. Выкладываем половину в форму для запекания. Присолить, можно посыпать перчиком.

2. Выкладываем слой из присоленного фарша, выравниваем.

3. Лук нужно очистить и порезать очень тонкими колечками, разложить сверху по фаршу.

4. Смазываем этот слой сметаной, должна уйти ровно половина нормы. Отправляем на нее рубленую зелень. Это может быть укроп, петрушка и даже кинза. Следом засыпаем оставшиеся ломтики картошки.

5. Смешиваем паприку со сметаной и добавляем масло растительное, вливаем 0,3 стакана воды. Смесь солим, промазываем верхний картофельный слой. Все остатки выливаем сверху.

6. Сливочное масло смешать и растереть с мукой. Посыпаем гратен равномерным слоем.

7. Самое время отправить блюдо в духовку. Запекаем до полной готовности. В конце можно включить верхний гриль, чтобы появилась симпатичная корочка.

Похожие рецепты

Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

Чтобы шарики из картофельного пюре получились максимально вкусными и красивыми, их сначала нужно запанировать во взбитом яичном белке. А затем обвалять в рисовой муке.

Как известно, жареную печень очень легко пережарить и сделать твердой и малоприятной на вкус. Чтобы этого избежать, перед приготовлением слегка отбейте печень с двух сторон. И жарьте затем так, чтобы…

Чтобы сделать золотистую корочку на бифштексе или курице, возьми сахар и смоли его в кофемолке до состояния пудры. Разогрей сковороду на плите, но не спеши добавлять масло. Присыпь небольшим количест…

Чтобы рубленые котлеты не прилипали друг к другу, добавьте в фарш картофельную муку.

Рецепт 2: гратен с курицей (пошаговые фото)

Гратен с курицей — идеальный вариант разнообразить будничный ужин чем-то сытным, вкусным и действительно необычным.

• Куриная грудка — (2 шт.)
• Картофель — (4 шт.)
• Лук репчатый — (1 шт.)
• Сметана 15% жирности — (маленькая упаковка)
• Твердый сыр — (100 г)
• Мука пшеничная — (1 ст. л.)
• Мускатный орех молотый — (1 щепотка)
• Специи и приправы — (по вкусу)
• Перец черный молотый — (по вкусу)
• Пищевая соль — (по вкусу)

Репчатую луковицу очищаем от шелухи и очень мелко нарезаем кубиками. Разогреваем сковороду с небольшим количеством растительного масла, выкладываем на неё луковую нарезку, обжариваем до мягкости и прозрачности, постоянно помешиваем.

Высыпаем к луку на сковороду указанное количество пшеничной муки, перемешиваем её с обжаренным луком до однородной массы, продолжаем готовить ингредиенты

Выливаем на сковороду всю сметану, смешиваем её с луком и мукой, готовим в течение 2-3 минут. После этого добавляем к ингредиентам половину стакана кипяченой воды, немного тертого мускатного ореха и соли по вкусу. Постоянно помешиваем содержимое сковороду и готовим соус до загустения, после чего снимаем с огня.

Куриное филе промываем в холодной воде, тщательно сушим, затем нарезаем аккуратными не слишком широкими полосами так, как показано на фото.

Картофель промываем, очищаем и нарезаем очень тонкими пластинами на специальной терке или вручную очень острым ножом.

В подходящую форму для запекания выливаем немного сливочного соуса. Выкладываем первым слоем гратена тонкие картофельные пластины.

Картофель поливаем густым приготовленным соусом, поверх него выкладываем полоски куриного филе.

Чередуем данные слои до тех пор, пока не закончатся все ингредиенты: последним слоем должен быть картофель.

Выливаем оставшийся соус поверх всех ингредиентов в форме, посыпаем их натертым на мелкой терке сыром. Разогреваем духовой шкаф до 180 градусов заранее и отправляем в него форму с гратеном запекаться в течение 60 минут до готовности всех слоев.

Готовому блюду даем остыть в течение 10 минут после чего нарезаем, выкладываем на тарелки и подаем к столу как самостоятельное блюдо. Картофельный гратен с курицей готов.

Разновидности гратена

Гратен классифицируют в зависимости от того, какой ингредиент в запеканке является главным.

• Дофинуа. Название этого крестьянского блюда произошло от слова, которым французы называют наследного принца (дофина). Несмотря на пафосное названия, состав у этого гратена простой: он делается из картофеля. Правда, в состав классического гратена дофинуа входят и более дорогие ингредиенты: сливки, сливочное масло. Приправляют кушанье обычно черным перцем, сушеными прованскими травами, чесноком и мускатным орехом. Сливки допускается разбавлять молоком или заменять разбавленной водой или молоком же сметаной. Иногда картофель заливают яйцами.
• Картофельный гратен. Простой картофельный гратен делается без сливок и вообще без лишней жидкости. Для того чтобы он вышел румяным, его посыпают приправами и тертым сыром.
• Овощной гратен. Эту запеканку можно делать из любых овощей. Наиболее часто используются кабачки, баклажаны, цветная капуста, брокколи, репчатый лук, сельдерей и, конечно же, картофель. Овощи принято укладывать слоями. Нередко первым и верхним слоем служит нарезанная тонкими ломтиками картошка, а между ними помещаются другие дары огорода. Овощи запекают в сметане или сливках, посыпая сыром. Иногда сыром пересыпают каждый слой.
• Мясной гратен. Свинину в гратен добавляют редко – этот продукт во Франции не так популярен, как телятина и мясо птицы, но подойдет любое мясо. Хорошей идеей будет добавить мясной фарш. Однако во Франции мясной гратен часто делают не из кусочков мяса, а из ветчины. Нередко в состав мясного гратена входят картофель, другие овощи, грибы. Заливают все это смесью из сливок, тертого сыра и приправ, потом запекают.
• Рыбный гратен. Делая рыбную запеканку, французы дополняют основной ингредиент картошкой, луком, морковью, томатами, стручковой фасолью, брюссельской или цветной капустой, брокколи. К рыбным гратенам можно отнести и запеканку с морепродуктами. В ней картофель иногда заменяют рисом или пастой. Рыбный гратен при запекании посыпают не только сыром, но и панировочными сухарями. Они могут быть смешаны с тертым сыром или полностью заменять его.
• Фруктовый (десертный) гратен. Основой десертной запеканки служат яблоки, груши и другие фрукты. Иногда гратен из яблок не так уж и сладок, но это, скорее, исключение из правила. Десертные гратены запекают под заварным кремом. При запекании он хорошо подрумянивается. Однако дополнительно его можно посыпать сухарями или орехами. Тогда корочка будет не только румяной, но и хрустящей.

Иногда основой гратена служат крупы и макаронные изделия.

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

• Онлайн-игра «Большая ферма»Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Онлайн-игра «Empire»Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни

—Рубрики

• КУЛИНАРИЯ (5218)
• ИНТЕРЕСНОЕ (3354)
• СТИХИ (3231)
• ЮМОР и ПРИКОЛЫ (2826)
• ЗДОРОВЬЕ (2139)
• КИНО (1655)
• CАД И ОГОРОД (1368)
• ИСКУССТВО (1341)
• ПОЗНАВАТЕЛЬНО (1333)
• ДЕТИ (980)
• СПОРТ (651)
• ЗНАМЕНИТОСТИ (643)
• МУЗЫКА (593)
• РУКОДЕЛИЕ (578)
• МУДРОСТЬ (539)
• МОДА И КРАСОТА (509)
• ПСИХОЛОГИЯ (449)
• ДЛЯ ДЕВУШЕК (444)
• ПУТЕШЕСТВИЕ (422)
• НОВОСТИ (401)
• ИСТОРИЯ (362)
• ДОМОВОДСТВО (230)
• ПРАЗДНИКИ (225)
• НЕВЕРОЯТНОЕ (209)
• ДИЗАЙН (200)
• Стихи и Поэзия (197)
• СТРОИТЕЛЬСТВО И РЕМОНТ (195)
• НАУКА (176)
• АВТО И МОТО (166)
• ПОЛИТИКА (166)
• ОБОИ НА РАБОЧИЙ СТОЛ (154)
• ИНТЕРНЕТ (126)
• ПРОИСШЕСТВИЯ (108)
• ШОУБИЗНЕС (80)
• ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ (76)
• КОСМОС (70)
• АРХИТЕКТУРА (65)
• СЕКС И ОТНОШЕНИЯ (61)
• ФИЛОСОФИЯ (54)
• ЭКОНОМИКА (37)
• СКАНДАЛЫ (30)
• СВОИМИ РУКАМИ (27)
• МОДА И СТИЛЬ (27)
• КУЛЬТУРА (24)
• ЗИДАН (8)
• ВИДЕО (6924)
• ФОТО (7339)
• ЖИВОТНЫЕ (5323)
• ФУТБОЛ (1353)
• ПРИРОДА (1489)
• КРАСИВО (1608)
• РАЗНОЕ (2217)

Гратен с говядиной. Картофельный гратен с мясом и грибами. Гратен с фаршем и баклажанами

Привет мои дорогие! Сегодня готовила одно французское блюдо и немного его сделала неправильно, забыла добавить некоторые ингредиенты.

Но, не смотря на это, блюдо все равно оказалось очень вкусным и поэтому, я надеюсь, что вам понравится мой вариант. Я расскажу, как приготовить гратен из картофеля, но не классический, а с мясным фаршем и далее рецепт с фото пошагово.

В моем варианте я не добавила такие продукты, как чеснок и мускатный орех, но вы, если хотите, можете это сделать.

На самом деле, когда я искала рецепт классического гратена, была немного растеряна. Каждый автор предлагал свой вариант и, мне казалось, что все они хороши, а какой выбрать я не знала. Вот, в процессе родился вообще свой собственный вариант. Да, это не классический вариант, но, тем не менее он не менее вкусный.

Как делать гратен из картошки с фаршем рецепт с фото

Продукты:

• Мясной фарш – 200-300 грамм
• Картошка – 5-6 шт.
• Лук – 1 большая головка
• Сливки – 150-200 мл.
• Мука – 1 ст.л.
• Сыр – 150 грамм
• Соль, специи по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления гратена из картофеля

Сначала нужно немного обжарить фарш на сковороде. Сильно его жарить не нужно, можно до полуготовности, так как блюдо еще будет запекаться в духовке. Когда фарш жариться, его нужно немного посолить, добавить специи по вкусу.

Лук нарезать полукольцами.

Картофель очистить, вымыть и нарезать кружочками.

Когда фарш будет готов, перекладываем его в форму, в которой будем запекать гратен.

А в этой же сковороде можно обжарить лук. Лук тоже не нужно сильно обжаривать. Его нужно слегка припустить до мягкого состояния.

Обжаренный лук выкладываем поверх фарша.

Следующий слой выкладываем из картофеля. Если хотите, можно чередовать слои. Можно между слоями добавлять порезанный мелко чеснок, о котором я забыла.

В сливки добавить муку, соль, немного специй и хорошенько размешать. На этом этапе в классическом варианте добавляют мускатный орех.

Полученным соусом залить картофель и поместить в разогретую до 200С духовку. Запекать гратен нужно примерно 35-45 минут. Вообще я люблю, чтобы в таком блюде жидкость полностью испарилась, поэтому, я держу блюдо в духовке чуть больше.

Сыр натереть на крупной терке.

Когда картошка и мясо будут готовы, достать форму из духовки, посыпать сверху сыром и поставить снова в духовку минут на 5-10.

Картофель в сочетании с мясом – вариант беспроигрышный, но нужно уметь правильно компоновать их, чтобы блюдо вам не наскучило. Прекрасный способ воплотить на практике такое сочетание – приготовить рецепт гратена из картофеля с мясом.

Очень сытное блюдо готовится очень быстро, а продуктов для него понадобится не так много. Калорийность рецептуры сбалансирована полезными веществами, которые содержатся в компонентах и сохранится во время термической обработки.

• Рецепт опубликовал: Александр Лозье
• После приготовления вы получите: 5-6 порций
• Подготовка: 10 минут
• Готовка: 50 час
• Приготовление: 1 час
• Калорийность: 195 кКал на 100 г

О блюде

Гратен с курицей и картошкой, приготовленный по классическому рецепту, является базовым блюдом. Научившись его готовить, любая хозяйка сможет несколько видоизменять рецептуру, вводя на свое усмотрение другие овощи и специи. Чтобы овладеть искусством приготовления куриного гратена с картофелем, необходимо знать основные правила и особенности блюда.

В идеале блюдо должно иметь плотную консистенцию, соус быть нежным, тающим во рту, сырная корочка хрустящей, а аромат трав и специй – очень нежным и не слишком выраженным.

Блюдо получается сытным, калорийным. В приготовлении используют сливки и сливочное масло.

Если сливки слишком жирные, картофель получается рассыпчатым, что сводит на нет все старания хозяйки. Чтобы найти «золотую середину», достаточно ознакомиться с советами опытных поваров, тогда излишний жир не пригорит в процессе готовки, а результат будет ожидаемым.

Виды пищевых добавок

Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Люди стали применять их много тысячелетий назад. Это не касается сложных химических веществ. Речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях и специях. Они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин – краситель, получаемый из насекомых, использовался еще в библейские времена для придания продуктам пурпурного цвета. Сейчас вещество именуется Е120.

До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки. Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с «Е» – буква означает «Европа». После нее должны следовать цифры, которые показывают принадлежность данного вида к определенной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии система доработалась, а затем ее приняли для международной классификации.

Все пищевые добавки, согласно их функциям, разделяют на категории:

• Е100-182 – красители (влияют на цвет продукта);
• Е200-299 – консерванты (продлевают срок годности пищи);
• Е300-399 – антиокислители (тормозят процессы окисления, действием напоминают консерванты);
• Е400-499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию), загустители (добавляют вязкость);
• Е500-599 – эмульгаторы (придают однородную консистенцию, предотвращают образование комков);
• Е600-699 – усилители вкуса и запаха;
• Е700-899 – зарезервированные номера;

• Е900-999 – пеногасители, антифламинги.

Консерванты и антиокислители – наиболее вредные добавки, вызывающие мутации в организме, хронические заболевания, раковые опухоли. А в США, Канаде, Германии, Англии и Франции уже заговорили о том, что потребление консервантов в большом количестве останавливает разложение тел после смерти. Наиболее вредное влияние на организм имеет формальдегид (E240). Запрещенные как особо опасные вещества есть и среди красителей: Е121, Е123 (встречаются в газировках и ярких сортах мороженого). А чтобы заболеть гепатитом, порой, достаточно только 6 месяцев регулярного употребления продуктов с подсластителем Е968 (ксилит). Фактически безвредными (хотя и их не советуют детям) называют только натуральные добавки: Е100, Е363, Е504, Е957.

Список опасных и запрещенных добавок: Е102, Е104, Е110, Е120-124, Е127-129, Е131-133, Е142, Е151, Е153-155, Е173-175, Е180; Е214-217, Е219, Е226, Е227, Е230, Е231, Е233, Е236-240, Е249-252, Е296, Е320, Е321, Е620, Е621, Е627, Е631, Е635, Е924а-b, Е926, Е951, Е952, Е954, Е957

Особо опасные: Е510, Е513, Е527.

Подозрительные, но пока не запрещенные: Е104, Е122, Е141, Е150, Е171, Е173, Е241, Е477.

Влияние пищевых Е-ингредиентов на организм

Влияние пищевых добавок на здоровье человека:

1. Вызывают расстройство пищеварения: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450-453, Е461, Е463, Е465, Е466.
2. Вредны для кишечника: Е220-Е224, E154, E343, E626-635.
3. Вредны для почек и печени: Е171-173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518.
4. Повышают холестерин: Е320, 466, 471.
5. Провоцируют приступы астмы: Е102, Е107, Е122-124, Е155, Е211-214, Е217-227.
6. Вызывают аллергические реакции: Е131, Е132, Е160, Е210, Е214, Е217, Е230-232, Е239, Е311-313.
7. Влияют негативно на кожу, вызывают сыпь: E151, E160, E230-233, E239, E310-312, E907, E951.
8. Повышают артериальное давление: E154, E250, E251.
9. Влияет на ход беременности и развитие плода: 233.
10. Провоцируют рост опухолей: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е230, Е240, Е249, Е252, Е280-283, Е330, Е447, Е 954.

Наиболее часто используемые пищевые добавки

Полезные пищевые добавки

За маркировкой Е скрывается не только вредная и опасная химия, а и безобидные и даже полезные вещества. Не стоит бояться всех пищевых добавок. Многие вещества, выступающие в качестве добавок – это экстракты натуральных продуктов и растений. Например, в яблоке есть много веществ, которые обозначают буквой Е. Например, аскорбиновая кислота – Е300, пектин – Е440, рибофлавин – Е101, уксусная кислота – Е260.

Несмотря на то, что в яблоке содержится много веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать нельзя. То же касается и других продуктов.

Правила бракеража пищи

Общие положения

• На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
• Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
• Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
• Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
• Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
• За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.

Критерии оценки

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.

Каждый из показателей должен соответствовать нормам:

Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть “здоровый” цвет

Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки

Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.

Правила проведения анализа

• Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
• Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
• Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
• Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
• Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
• В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
• При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
• Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
• Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
• Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
• Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
• Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
• Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
• Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
• Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

По итогам проверки каждому из блюд присваивается заслуженная оценка. При необходимости блюда, получившие плохую оценку, отправляются на доработку, либо снимаются с производства и отправляются в лабораторию для более подробного исследования.

Рецепт 3: гратен с курицей и грибами (с фото)

Простая и изысканная французская картофельная запеканка. Гратен — полноценное блюдо, не требующее отдельного гарнира. Готовится он достаточно просто — все нарезал и в духовку. Во время запекания по дому разносится обалденный аромат.

• Картошка (4-5 средних клубня) 700 гр
• Куриное филе (грудки) 600 гр
• Грибы (шампиньоны) 300 гр
• Лук репчатый (крупный) 1 шт.
• Твёрдый сыр 150 гр
• Молоко 1 стак.
• Соль (1 ч.л. без горки) по вкусу
• Специи сухие (черный молотый перец, мускатный орех, куркума) 1 чайн.л.
• Растительное масло (для смазывания формы) 0.5 стол.л.

Как сделать Гратен с курицей и грибами? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Вместо шампиньонов можно брать любые грибы. Только учитывайте то, что некоторые из них нужно предварительно отваривать. В классическом рецепте используется филе куриной грудки. Однако можно взять мясо с бедра, с ним гратен станет еще вкуснее. Луковицу берите крупную или 2 маленьких. Молоко берите жирностью не менее 2%, растительное масло — любое, сыр — который хорошо плавится.

На указанное количество продуктов берите жаропрочную форму примерно 25х35 см с высокими бортами. Если используете силиконовую форму, то смазывать ее не нужно. А вот металлическую, керамическую или стеклянную лучше слегка смазать растительным маслом, чтобы блюдо не пригорело. Филе промойте, просушите бумажными полотенцами, чтобы не выделялась лишняя жидкость. Нарежьте его поперек волокон на тонкие ломтики. Слегка отбейте и плотно выложите на дно формы.

Курицу слегка посолите и немного приправьте специями. Лук очистите от кожуры, промойте и нарежьте тонкими кольцами. Так он быстро приготовится и не будет выпадать при разрезании гратена на порционные куски. Выложите равномерно поверх курицы. Слегка придавите.

Шампиньоны очистите, промойте и нарежьте на тонкие пластины. Так лучше сохранится вкус грибов и они быстрее приготовятся. Распределите грибы поверх лука, слегка придавливая по всей поверхности.

Картофель хорошо помойте и почистите. Нарежьте тонкими кольцами и равномерно распределите.

В отдельной емкости смешайте молоко с солью и специями до полного растворения соли.

Равномерно полейте полученным соусом гратен. Запекайте 45-50 минут на средней полке предварительно разогретой до 180 градусов духовки при режиме «верх-низ» до мягкости картофеля. Если в процессе запекания картофель начинает подсыхать, накройте форму фольгой.

Натрите сыр на крупной терке.

Присыпьте сверху натертым сыром.

Отправьте в духовку еще на 10-15 минут до полного расплавления сыра.

Чесночно-травяной жульен с картофелем, сыром, грибами и курицей

Эти чесночные травяные сырные картофелины содержат обжаренный чеснок и травы, грибы, сыр Грюйер и хрустящую курицу.

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 3 зубчика чеснока
• 1/4 стакана измельченных свежих трав
• 3 молодого картофеля
• 3 красноватого картофеля
• 1 стакан взбитых сливок
• 1,5 чайной ложки соли
• 2 чашки измельченного сыра Грюйер
• 1/2 чашки уменьшенного куриного бульона
• 300 г Шампиньонов
• 400 г куриного филе

Приготовление:

Разогреть духовку.

В небольшой сковороде на среднем огне расплавьте масло. Добавьте чеснок и травы и пассируйте до ароматного состояния, 3-5 минут.

Нарежьте сладкий картофель на очень тонкие ломтики. Смешайте картофель со смесью сливок, соли и трав.

Устройте половину картофеля равномерно в форме для выпечки. Посыпьте одной чашкой сыра и куриным бульоном 1/4 чашки. Организуйте оставшиеся ломтики картофеля равномерно по верхней части и накройте оставшимся бульоном, сыром и измельченной стружкой.

Выложите обжаренные курицу и грибы поверх картофеля.

Накрыть фольгой и выпекать 35 минут. Удалите фольгу и выпекайте еще 15-20 минут, поворачивая огонь до 250 градусов для дополнительного поджаривания.

Перевязывание мяса.

В готовом виде мясо принимает ту форму, которую ему придали в сыром виде, поэтому о форме надо позаботится заранее. Ножки и крылышки птиц связывают так, чтобы тушка была округлой, головку, если оставляют, прячут под правое крыло. Вообще, с формой можно экспериментировать, но не увлекайтесь ею в ущерб содержанию.

Жаркое, неровное по форме, перевязывают в виде толстой колбасы. Мясо боковой части туши посыпают пряностями или покрывают начинкой и сворачивают в виде равномерного по толщине рулета. Перевязывают льняной бечевкой, так как бумажная крошится и может попасть в пищу. Маленькие рулеты обвязывают шпагатом, один конец которого оставляют незакрепленным.