Как правильно приготовитьсуп хаш: рецепты пошагово

Правила употребления хаша

Полезные свойства хаша лучше всего раскрываются при правильном его приготовлении и употреблении. Старинные традиции народов Кавказа рекомендуют придерживаться следующих правил:

для приготовления лучше взять нежирное мясо – говядину, телятину, баранину;
хаш варят очень долго, на медленном огне – он не кипит, а скорее томится, как в русской печи;
едят его ранним утром, с пяти часов, но ни в коем случае не в течение дня, только в горячем виде;
бульон варят без соли и специй – просто ножки, рубец и вода; соль, приправы, зелень, чеснок и редьку подают отдельно и добавляют по вкусу;
в бульон можно покрошить тонкий, высушенный до хруста, лаваш;
по обычаю, к хашу подают фруктовую водку;
в хаш можно добавить хлеб с отрубями, это увеличит пользу блюда.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны пшеничные отруби, отзывы

Хаш подают с кинзой, петрушкой, базиликом, острым перцем

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен болгарский перец, свойства

Хаш традиционный классический

Необходимые компоненты:

Зеленый лук — 1 пучок;
Говяжьи ножки — 2 кг;
Чеснок — 2 головки;
Редька — 1 шт;
Лаваш — по вкусу;
Базилик — по вкусу;
Петрушка — по вкусу;
Соль — по вкусу;

Хаш традиционный классический: пошаговый рецепт

Процесс приготовления:

Первым делом нужно подготовить ножки. Для этого опалите их и тщательно промойте их грубой щеткой, после чего разрубите их на части вдоль. Если есть возможность, то лучше попросите об этом мясника.
Говяжьи ножки сложите в глубокую миску, залейте холодной водой и оставьте их на сутки, при этом не забывая каждые три часа менять воду.
Через сутки ножки еще раз тщательно промойте, после чего сложить в кастрюлю.
Залейте ножки водой, чтобы они были погружены в нее примерно на 15-20 сантиметров.
Поставьте кастрюлю на большой огонь. Когда бульон закипит, снимите с него пену.
Уменьшите огонь и варите, время от времени снимая пену, пока мясо не начнет отделяться от костей. Обычно это занимает порядка 6-7 часов.
Выньте ножки, выложите в глубокую емкость и дайте им немного остыть.
Когда они остынут, отделите мясо от костей, крупные куски нарежьте на 2-3 части.
Следующим этапом бульон процедите, добавьте в него мяса и посолите по вкусу. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь.
Зелень вымойте, дайте ей немного стечь, после чего мелко нарежьте.
Редьку очистите и натрите на крупной терке.
Чеснок очистите от шелухи и истолките при помощи ступки и специального пресса.
Чеснок сложите в отдельную емкость, добавьте три столовых ложки бульона.
Лаваш нарежьте квадратами и дайте ему подсохнуть.
Хаш разлейте по тарелкам. Отдельно подавайте чеснок, редьку, зелень и лаваш. Чеснок, редьку и лаваш добавляют в хаш по вкусу, а редькой закусывают.

Как приготовить хаш в домашних условиях: простые пошаговые видео рецепты вкусного хаша

Хаш – традиционный завтрак кавказцев. Блюдо спасает от последствий душевных застолий с обильным поглощением спиртного и варится без вмешательства человека так долго, что лучше всего оставить казан на огне на всю ночь. Классическая азербайджанская версия предполагает только три составляющие – копыта, желудок и чеснок, подаваемый к столу. В Осетии берется требуха и кишки. Накрывая стол, можно дополнить зеленью, редькой, хреном, пшеничными лепешками.

Основа и главный секрет блюда – наваристый густой бульон. Мы собрали простые пошаговые видео рецепты с инструкциями и советами по самостоятельному приготовлению хаша, которые можно легко и быстро сделать на дому.

Подготовка ингредиентов

Чтобы получить ароматный вкусный бульон, необходимо знать, с чего начинается хаш. Рецепт приготовления прост, но, тем не менее, стоит сказать пару слов о его основных компонентах:

Правильно употреблять душистый наваристый хаш в холодное время года, с сентября по март. И это тоже связано с историей его возникновения, ведь как раз в этот период происходит убой скота. К тому же в прошлом хаш — еда крестьян и бедняков, которые тяжело работали в осенне-зимний период в горной местности и плотный завтрак был залогом того, что сил хватит на весь день. Заготовку для супа ставили в печь и она томилась там до утра.

Рецепт хаша из говядины

Классический вариант блюда. При минимуме ингредиентов можно получить потрясающе вкусный суп. На шесть порций необходимо взять:

говяжья голень, ножки — 2 кг;
лук — 1 шт.;
соль, гвоздика и душистый перец — по вкусу.

Как было сказано ранее, мясные субпродукты перед приготовлением нужно вымочить в чистой воде. Вымоченные ножки и голень разрубить на более мелкие части, загрузить в большую кастрюлю (возьмите кастрюлю литров на пять) и поставить на огонь. После закипания снимать белковую пену и убавить огонь. Гвоздику воткнуть в луковицу и бросить в воду, туда же отправить перец и соль. Вытащить специи с луком через полтора часа.

В целом хаш варится около восьми часов. Когда мясо начнёт отделяться от кости, вытащить его из бульона, порезать на мелкие кусочки и вернуть в кастрюлю обратно. Проварите мясо с бульоном полчаса и можно подавать.

Подача хаша — целый ритуал. К этому супу подают особую заправку. Для неё понадобится:

головка чеснока;
пучок кинзы, базилик;
армянский лаваш;
редька;
лимонный сок, растительное масло, соль, перец.

В небольшую пиалу или соусник выдавить весь чеснок. Туда же добавить соль и стакан хаша — это будет заправка. Редьку натереть, смешать с лимонным соком, перцем и солью. Армяне ещё любят добавить мёда в редьку. Лаваш обязательно подсушить до хрустящего состояния в духовке, потом поломать на кусочки в отдельную посуду. Зелень моется и выкладывается на блюдо. Подав хаш, его заправляют чесночным соусом, крошат в него кусочки лаваша и едят вприкуску с редькой. Будет не лишней к наваристой похлёбке рюмочка водки. Теперь вопроса, как готовить хаш из говядины, у вас не возникнет!

Вариант с бараниной

Бараний хаш больше принято варить из шеи, чем из субпродуктов. Это происходит потому, что бараньих ножек будет недостаточно, а рубец обладает слишком специфическим запахом. Полтора килограмма шеи необходимо тщательно промыть, сделать ножом надрезы до позвонков, залить холодной водой и отправить на плиту.

Главная хитрость
в том, что закипевшую воду нужно будет три раза слить и залить снова холодную. Это поможет избавиться блюду от запаха, характерного для баранины. Пока варится бульон, в двойной кусок марли положите душистый перец, лаврушку и корень петрушки, затем из марли сделайте узелок и погрузите в кастрюлю.

Из свиных ножек

По технологии вариация хаша из свиных субпродуктов мало чем отличается. Свиные ноги (на пятилитровую кастрюлю не более двух килограмм) нужно хорошо промыть и отскоблить следы нагара, разрубить на удобные для готовки части. Вымочить не менее двух часов в чистой воде. Затем залить холодной водой и поставить на огонь. Внести лук, перец горошком и душистый, лаврушку, корень петрушки после закипания. Специи проварить час, потом вытащить. Сам хаш варить не менее шести часов. Подавать с измельчённым чесноком и зеленью.

Хаш по-бакински

Азербайджанская версия кавказского супа. Естественно, со своими национальными особенностями. Азербайджанский хаш варится из говяжьих копыт. Для этого два килограмма копыт тщательно почистить при помощи ножа, вымыть, сложить в кастрюлю и поставить на огонь. Копыта варить не менее двух часов. Затем, добавить в бульон две луковицы (целиком) и соль с перцем. Проварите всё вместе ещё полтора часа. По готовности копыта извлечь, отделить мясо от кости, измельчить его и отправить в процеженный бульон. Головку чеснока почистить, измельчить и добавить в суп. Вот так и получается бакинский хаш!

Полезные советы

При выборе говяжьих ног надо брать только передние копыта

Задние обладают сильным неприятным запахом, от которого невозможно избавиться, даже если очень долго вымачивать и вываривать.
Если при приготовлении мы используем рубец, то его нужно хорошо вымыть и вымочить в слабо-розовом растворе марганцовки в течении 4 часов.
Раствор для вымачивания говяжьих ног и рубца должен быть очень насыщенным: берется 50 г соли на 1 л воды.
Хаш можно сварить впрок, поставить в холодильник, а перед приходом гостей разогреть и подать с чесноком, зеленью и овощами.
При выборе алкогольных напитков к столу, обратите внимание, что к хашу не подойдет ни коньяк, ни вино. Нужна водка.
Для устранения неприятного запаха от мясных частей при замачивании добавьте в воду немного уксуса.
Чтобы томить бульон на самом маленьком огне, примените рассекатель.
Подавайте к столу побольше зелени и овощей, они хорошо гармонируют с продуктами повышенной жирности.
Обязательно подавайте с супом лаваш

Иногда его используют вместо ложки.
Горячий хаш готовится круглый год, но приятнее его есть зимой или холодной осенью.

Хаш из птицы

Этот вид хаша менее жирный, менее калорийный, чем другие виды этого блюда. Но в нем есть все основные вкусовые качества хаша. Готовится быстрее, чем классический хаш.

Ингредиенты:

Спинки куриные — 1 кг.
Морковь — 2 шт
Репчатый лук — 1 шт.
Вода — 2 литра.
Кориандр — 1 пучок
Петрушка — 1 пучок
Чеснок — 3 зубчика
Соль предпочтительнее.

Подготовка:

Вымойте спинки, залейте холодной водой. Добавить очищенный лук, довести до кипения, снять пену и тушить полтора часа. Добавить очищенную морковь и варить еще 20 минут. Снимите спинку и отделите мясо от костей.

Посолить, добавить овощи.

На дно тарелок выложить мелко нарезанный чеснок и курицу и сбрызнуть бульоном.

Подавать с лавашем.

Другие рецепты хаша

Есть много вариаций готовки блюда, но сам хаш всегда готовится практически идентично, а отличия заключаются в используемых ингредиентах. Хаш традиционно делают на говяжьих ножках со специями. Национальный продукт также можно делать на основе таких компонентов:

Требуха. Подойдет тем, кто не слишком ценит жирные сорта мяса. Получается также наваристо, вкусно, ароматно и полезно. Исключение – более длительное время приготовления ввиду необходимости обрабатывать говяжьи внутренности.
Рулька. Ее следует дважды промывать холодной водой, а заливать кипятком для варки бульона на сильном огне. Самое главное – использовать не менее 2 кг рульки. Варить можно меньше, так как этот продукт быстрее разваривается, но все зависит от сорта мяса. Если взять очень много рульки, то получится жидкий холодец.
Баранина. Подойдут ножки, голова и рубец. Обычно бараньи ножки варятся столько же, сколько и свиные. Помните, что рубец промывают проточной водой, как и в рецепте с говяжьими ножками. Потом отправляют кастрюлю с водой и ингредиентами на довольно сильный огонь. После повторно промывания потом заливают кипятком. Затем сначала отправляют все ингредиенты, включая специи, а потом перекладывают ножки. Рецепт классический, но можно включить в состав винный уксус, он добавит оригинальности.
Баранина и говядина. Это грузинская рецептура, которая достаточно неординарна. Из мясных ингредиентов в составе говяжьи и бараньи ножки, сычуга, рубец, почечное сало, стакан молока и белый хлеб. На удивление получается вкусно и полезно.
Свиные ножки. Рецепт аналогичен. Подойдут рубец и свиные ножки. Учитывайте, что свинина жирнее баранины и говядины, поэтому готовое кушанье будет наваристее и сытнее.

Различные рецепты хаша

Суп хаш по-азербайджански

Время: 24 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 142,3 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: азербайджанская.
Сложность: легкая.

Жители Азербайджана тоже считают сытный наваристый говяжий бульон из ног своим национальным блюдом, которое в древние времена являлось ритуальным. Они используют для приготовления такого супа не только ножки, но и другие кости, рубец, язык, даже кишки. Чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха, субпродукты сначала обязательно нужно вымочить в нескольких водах и хорошо выварить. Приятной пикантности блюду придает чесночный соус и пару ложек молока, которые кладутся в тарелку непосредственно перед употреблением блюда.

говяжьи ноги очищенные – 2 шт.;
рубец говяжий подготовленный – 1 шт.;
язык – 1 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
перец горошком – 0,5 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 1 головка;
соль – по вкусу;
зелень свежая – пучок:
виноградный уксус – 50 мл.

Все мясные ингредиенты тщательно промойте, оставьте вымачиваться под проточной водой на протяжении 14-16 часов.
В глубокую кастрюлю сложите порубленные на куски ножки, покройте чистой водой, проварите на умеренном огне полчаса после закипания.
Затем отвар слейте, кости промойте, залейте чистой водой, поставьте вариться на медленном огне.
Отдельно с черным перцем и лавровым листом выварите рубец, разделенный на 3-4 части.
В отдельной кастрюльке отварите язык до полуготовности, промойте, переложите к костям.
Туда же отправьте и вываренный желудок, положите порезанный на четвертины очищенный лук. Продолжайте готовить все ингредиенты еще 2-3 часа.
Когда мясо будет легко отставать от костей, выньте все мясные составляющие, порежьте на небольшие куски. Отвар процедите и снова доведите до кипения.
Очищенный чеснок разотрите с рубленной зеленью и солью, разбавьте виноградным уксусом.
Мясо разложите по тарелкам, залейте, кипящим бульоном. Подавайте вместе с соусом.

Польза хаша для организма

Считается, что хаш необходимо есть при заболеваниях опорно-двигательной системы. Он несет силу суставам и мышцам, хорошо влияет на формирование связок, благодаря наличию большого количества желатина. Современные традиции, связанные с поеданием вкусного армянского супа, немного изменились, ведь сейчас едят его и мужчины, и женщины, и дети, причем время трапезы уже не играет столь важную роль, как раньше. А все потому, что в наше время многие употребляют хаш не только как сытную, питательную пищу, но и как очень полезный для здоровья продукт. Армянские врачи официально прописывают наваристый говяжий бульон в качестве эффективного лекарства при различных заболеваниях.

Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется еще XII веком – в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» есть рекомендации по употреблению хаша при разного рода недугах. Благодаря наличию в составе супа большого количества желатина и чеснока, он полезен при:

проблемах с опорно-двигательным аппаратом – болезнях суставов, долго несрастающихся переломах, хрупких костях;
тонких и ломких волосах, ногтях;
похмельном синдроме;
несварении желудка после обильного застолья;
понижении иммунитета, частых простудных заболеваниях.

Суп хаш по-азербайджански

Время: 24 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 142,3 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: азербайджанская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

говяжьи ноги очищенные – 2 шт.;
рубец говяжий подготовленный – 1 шт.;
язык – 1 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
перец горошком – 0,5 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 1 головка;
соль – по вкусу;
зелень свежая – пучок:
виноградный уксус – 50 мл.

Способ приготовления:

Все мясные ингредиенты тщательно промойте, оставьте вымачиваться под проточной водой на протяжении 14-16 часов.
В глубокую кастрюлю сложите порубленные на куски ножки, покройте чистой водой, проварите на умеренном огне полчаса после закипания.
Затем отвар слейте, кости промойте, залейте чистой водой, поставьте вариться на медленном огне.
Отдельно с черным перцем и лавровым листом выварите рубец, разделенный на 3-4 части.
В отдельной кастрюльке отварите язык до полуготовности, промойте, переложите к костям.
Туда же отправьте и вываренный желудок, положите порезанный на четвертины очищенный лук. Продолжайте готовить все ингредиенты еще 2-3 часа.
Когда мясо будет легко отставать от костей, выньте все мясные составляющие, порежьте на небольшие куски. Отвар процедите и снова доведите до кипения.
Очищенный чеснок разотрите с рубленной зеленью и солью, разбавьте виноградным уксусом.
Мясо разложите по тарелкам, залейте, кипящим бульоном. Подавайте вместе с соусом.

Из свиных ножек

Время: 21 час.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 138,2 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

В европейских странах большой популярностью пользуется адаптированный вариант хаша из свиных ножек – такой себе русский горячий холодец. Во время приготовления в бульон добавляют разные овощи (морковь, лук, сельдерей, корень петрушки) и пряности (черный и душистый перец горошком, лавровый лист). В традиционный чесночный соус европейцы кладут много измельченной свежей зелени (кинзы, листовой петрушки, укропа) или просто посыпают ею готовый суп в тарелке.

Ингредиенты:

ножки свиные – 2 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
чеснок – 3-4 зубка;
свежая зелень – пучок;
лавровый лист – 2 шт.;
перец черный горошком – 4-5 шт.;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

С вечера свиные ножки опалить, оскоблить ножом, разрубить на 3-4 части, залить холодной водой. Оставить для отмачивания на ночь.
Куски ног переложить в глубокую кастрюлю, залить чистой водой.
Вложить к мясу очищенную морковь, разрезанную напополам, целую луковицу с шелухой. Положить перец, лавровый лист.
Поставить на сильный огонь. После закипания снять пену с поверхности жидкости, огонь уменьшить до минимального.
Варить 5-6 часов до полной готовности мяса. Через 2,5 часа после начала варки вынуть из кастрюли овощи и специи.
Когда мясо будет готово, извлечь его в чистую посудину, отделить от костей. Бульон посолить по вкусу.
Чеснок измельчить, разложить в порционные тарелки по 1 чайной ложке. Зелень мелко порубить.
Положить в каждую тарелку по большому куску мяса, долить мясной отвар, посыпать рубленой зеленью. Подавать горячим.

Прозрачный

Краткая видеоинструкция в рамках передачи «Казан Мангал» от Сталика Ханкашиева – человека, влюбленного в кавказскую кухню, талантливого ведущего, автора красочных познавательных кулинарных книг, создателя авторского видеоблога. В отличие от большинства рецептов, его версия предполагает получение прозрачного аппетитного бульона, где результат зависит от технологии варки. Еще одно отличие заключается в том, что повар кладет специи, включая шафран для цвета. Завершающий шаг: грамотно сервированный стол и хрустящий лаваш.

Кости, хрящи и кожа являются источником желатина, обладающего огромным количеством полезных свойств. Он благотворно влияет на пищеварение, помогая при некоторых расстройствах, что по достоинству оценили люди, испытывающие тошноту после похмелья. Кроме «спасательных» способностей, желатин укрепляет волосы и ногти, помогает сохранить здоровье и молодость кожи, обеспечивает подвижность суставов, облегчает боли при артрите, рекомендуется при переломах.

21 ноября 2022

Хаш из говяжьих ножек

На этот раз мы предлагаем вам приготовить армянский суп на крепком бульоне по оригинальному рецепту. Как варить хаш? Описание читайте ниже:

Два килограмма говяжьих ножек опалите, а затем почистите с помощью жесткой щетки. После этого их следует разрубить на несколько частей. Если вы никогда не делали этого раньше, то попросите вам помочь мясника в магазине или на рынке.
Сложите ножки в кастрюлю, залейте их водой и оставьте в покое на одни сутки. Не забывайте менять воду каждые три часа.
Подготовленные ножки промойте еще раз под проточной водой и сложите их в большую кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она возвышалась над продуктом на 15-20 см.
Поставьте посуду на сильный огонь, доведите жидкость до кипения и снимите пену. После этого огонь уменьшите и варите хаш примерно семь или восемь часов.
С помощью шумовки извлеките кости, дайте им остыть, а затем срежьте все мясо. Большие куски разрежьте на несколько частей.
Бульон процедите через сито, верните в него мясо и снова поставьте суп на огонь. Посолите по вкусу.
Измельчите две головки чеснока, базилик и петрушку мелко нарежьте, одну редьку натрите на терке. Сложите все подготовленные продукты в одну тарелку.
Лаваш нарежьте квадратами и подсушите.

Суп хаш разлейте по тарелкам, подайте к нему подготовленные травы, специи и листы лаваша.

Как готовить хашламу. Хашлама из баранины

Рецепт этого блюда я подсмотрел в передаче «Смак» лет семь назад. Тогда ее еще вел Макаревич. Жена у меня как раз в роддоме лежала, а я думал чем бы ее вкусненьким удивить. Включаю телевизор, а там Абдулов готовит хашламу, ну и я решил попробовать. С тех пор в различных вариациях это мое коронное блюдо.

Этот рецепт выручал меня не раз в командировках, когда хотелось чего-нибудь по-домашнему вкусного. Готовится очень просто, сейчас сами убедитесь.

Ингредиенты

Для приготовления хашламы нам понадобятся:

баранина, любая часть туши, количество тоже не очень важно — сколько не жалко
репчатый лук — много
болгарский перец — поменьше чем лука
помидоры — столько же сколько перца
соль, черный молотый перец и остальные специи по вкусу

Я намеренно не указал количество, так как я его не знаю. Мяса как правило я кладу столько сколько есть, лишь бы в казан вошло, все остальные продукты — на глаз, по количеству мяса

В конце концов больше или меньше добавишь помидоров или перца — совсем не важно, все равно вкусно получается

Ну и еще, баранину на хашламу я, как правило, пускаю такую, из которой не приготовишь плов или шашлык, т.е. разные обрезки, кости и так далее.

Начинаем готовить. Сразу попрошу запомнить — никакой жидкости не надо, ее достаточно содержится в овощах и мясе. Масла, жира и так далее тоже не надо все и так приготовится и не пригорит.

Рецепт приготовления хашламы из баранины

Берем казан с толстыми стенками. Хотя это тоже не обязательно, в командировках я готовил в обыкновенной кастрюле, которую можно найти на съемной квартире.

Режем одну — две луковицы толстыми полукольцами или кольцами и кладем на дно казана.

Очищаем болгарский перец от ножки и семян и разрезаем его повдоль на четыре части. Затем нарезаем его не очень мелко и высыпаем в казан поверх лука.

Нарезаем один-два помидора тонкими дольками и выкладываем поверх перца.

Подушка из овощей для баранины у нас готова.

Выкладываем поверх овощей баранину так, чтобы кусочки баранины легли ровным слоем. Баранину солим и перчим, если есть желание добавляем любимые специи.

Поверх баранины выкладываем еще один слой овощей. Засыпаем ее луком, затем добавляем болгарский перец.

Сверху ровным слоем выкладываем тонко порезанные помидоры

Кладем второй слой баранины. У меня больше трех слоев никогда не получалось, обычно выходит два слоя. Обязательно надо не забыть посолить и поперчить.

Так повторяем пока не закончится мясо. У меня мясо закончилось, поэтому выкладываем последний слой овощей в том же порядке: лук, затем болгарский перец, затем помидоры.

Закрываем плотно крышкой и ставим на медленный огонь. От нагревания овощи, а затем и мясо дадут сок и в этом соке будут медленно тушиться. Плотно закрытая крышка не даст жидкости испариться.

Теперь можно пойти погулять с детьми или заняться другими полезными делами, так как до полного приготовления должно пройти три, а лучше четыре часа. По моим наблюдениям, чем медленней огонь и чем дольше готовится — тем вкуснее.

Когда хашлама приготовится, раскладываем ее поварешкой по глубоким тарелкам.

Вред хаша

При всей своей пользе хаш может послужить источником проблем со здоровьем. Так как блюдо насыщенное, оно переваривается длительное время. Именно поэтому бульон по обычаю ели рано утром, после чего шли работать на весь день. Злоупотребление и переедание может привести к появлению лишнего веса, проблемам с ЖКТ.

Как и в любом другом жирном продукте животного происхождения, в блюде содержится холестерин. Особенно много его в бульоне из свинины. При склонности к образованию атеросклеротических бляшек, от частого употребления хаша лучше отказаться. И выбирать для приготовления блюда стоит нежирные сорта мяса.

Замечание! Хаш изначально являлся едой бедняков, занимавшихся тяжелым физическим трудом без возможности сделать перерыв на полноценный обед.

Хаш – 7 рецептов приготовления в домашних условиях

Кухня народов Кавказа весьма популярна далеко за пределами своей исторической родины. Традиционные блюда горцев получаются сытными и вкусными, поскольку в еду в изобилии добавляются приправы, пряности и разнообразная зелень. В этой статье мы рассмотрим рецепты хаша — одного из самых популярных армянский супов.

Хаш – что это за блюдо?

Хаш – это наваристый суп из говядины, баранины или свинины. Название происходит от армянского слова «хашел» (варить), которое впоследствии позаимствовали турки и грузины.

В прежние времена хаш являлся ритуальным блюдом, которое варили после обрядов, когда в жертву богам приносился крупный рогатый скот. Еще его называли «супом бедняков», поскольку после того, как туша была разделана, ноги и внутренности отдавались малоимущим людям. Именно это второсортное мясо и использовалась для приготовления кушанья.

Кроме этого, в известном армянском пособии для лекарей «Утешение при лихорадках», написанном около тысячи лет назад, упоминается мясной бульон, получивший название «хашой» или «хашу», как средство от некоторых заболеваний.

Знаете ли вы? Издавна повелось, что хаш можно готовить только в те месяцы, название которых содержит букву «р». Откуда пошла эта традиция, неизвестно, но в настоящее время блюдо особенно востребовано на Кавказе в конце осени или зимой.

Последовательность действий:

Просмолить говяжью ногу над конфоркой, после чего поскрести ножом.
Положить заготовку в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать не менее 4 часов.
Разрезать ногу на небольшие куски, удаляя наросты и излишки жира.
Поставить мясо вариться на медленном огне. Это может занять от 7 до 10 часов.
Говядина будет готова к употреблению, когда окончательно разварится и отделится от кости.
После того как мясо будет готово, следует добавить в кастрюлю очищенные луковицы, лавровый лист и продолжить варку еще полтора часа.
Пока блюдо томится на огне, нужно приготовить смесь из соли, давленого чеснока и винного уксуса.

Готовый суп хаш разливают по тарелкам, приправляют получившимся соусом и подают к столу с лавашом и зеленью.

Внимание! После замачивания в холодной воде говяжью ногу можно разделывать на куски только с помощью ножа. Рубить ни в коем случае нельзя, поскольку кость раздробится и мелкие осколки могут попасть в бульон

Рецепт приготовления из баранины

При отсутствии говядины можно приготовить хаш из баранины, однако, следует учитывать, что он получится очень жирным, густым и наваристым.

Порядок приготовления:

Просмолить свиные ножки, очистить их поверхность и разрубить на части.
Положить заготовки в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на сутки. Жидкость потребуется менять каждые 3 – 4 часа.
Промыть ножки, поставить на огонь и варить, добавив листья лаврушки и регулярно снимая пену.
Через 5 – 6 часов, когда свиные ножки будут готовы, извлечь их из кастрюли, остудить и срезать мясо, а бульон процедить сквозь марлю.
Вернуть свинину в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь еще на час.

Подают хаш из свиных ножек со смесью чеснока, измельченного базилика, порезанного корня петрушки и нашинкованой на терке редьки.

Суп хаш по-азербайджански

У каждого народа, проживающего на Кавказе, существует собственный рецепт приготовления хаша. В Баку это блюдо делают, используя говяжьи копыта и большое количество репчатого лука.

Порядок работы:

Просмолить и почистить говяжьи ножки, а затем отправить в кастрюлю и варить в течение 2 часов.
Добавить в суп очищенные луковицы, соль по вкусу и подержать блюдо на огне еще 2 часа.
Вынуть мясо, отделить от кости, а бульон процедить.
Выбросить проваренные луковицы, после чего вернуть остальные составляющие в кастрюлю и довести до закипания.
Измельчить чесночные зубцы, положить в кастрюлю и через 5 минут выключить огонь.

После того как блюдо будет разлито по тарелкам, его понадобится посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.

Порядок действий:

Вымыть рульку, снять кожицу и жир, поставить вариться.
Когда мясо начнёт отделяется от косточки, добавить в кастрюлю очищенную луковицу, лавровые листы, а также поместить марлевый мешочек с горошинами перца и соцветиями гвоздики.
Проварить блюдо еще полтора часа, затем вынуть мясо и нарезать его кусками. Бульон процедить и снова соединить все компоненты в кастрюле. Продолжить варку ещё 30 минут.

По завершении готовки потребуется смешать рубленую зелень с измельченным чесноком и добавить ее в тарелки.

Готовим в мультиварке

Можно приготовить хаш и в мультиварке. Однако, следует понимать, что такое блюдо будет отличаться от супа, сделанного в соответствии с традиционным способом.

Суп хаш по-азербайджански

Время: 24 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 142,3 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: азербайджанская.
Сложность: легкая.

Ингредиенты:

говяжьи ноги очищенные – 2 шт.;
рубец говяжий подготовленный – 1 шт.;
язык – 1 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
перец горошком – 0,5 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 1 головка;
соль – по вкусу;
зелень свежая – пучок:
виноградный уксус – 50 мл.

Способ приготовления:

Все мясные ингредиенты тщательно промойте, оставьте вымачиваться под проточной водой на протяжении 14-16 часов.
В глубокую кастрюлю сложите порубленные на куски ножки, покройте чистой водой, проварите на умеренном огне полчаса после закипания.
Затем отвар слейте, кости промойте, залейте чистой водой, поставьте вариться на медленном огне.
Отдельно с черным перцем и лавровым листом выварите рубец, разделенный на 3-4 части.
В отдельной кастрюльке отварите язык до полуготовности, промойте, переложите к костям.
Туда же отправьте и вываренный желудок, положите порезанный на четвертины очищенный лук. Продолжайте готовить все ингредиенты еще 2-3 часа.
Когда мясо будет легко отставать от костей, выньте все мясные составляющие, порежьте на небольшие куски. Отвар процедите и снова доведите до кипения.
Очищенный чеснок разотрите с рубленной зеленью и солью, разбавьте виноградным уксусом.
Мясо разложите по тарелкам, залейте, кипящим бульоном. Подавайте вместе с соусом.

Рецепт супа из рульки

Хаш (рецепт приготовления в домашних условиях можно модернизировать по вкусу) из свиной рульки получатся наваристым, пряным и очень вкусным.

Необходимые компоненты:

рулька – 2 кг;
луковица;
горошковый перец – 6-7 шт.;
бутоны гвоздики – 2 шт.;
чеснок – 3 зубца;
пара лавровых листов;
соль – по желанию;
пучок свежей петрушки.

Создание аппетитного угощения:

Вымывается рулька, с нее снимается жир и шкурка.
Рулька отправляется вариться.
Когда в процессе варки мякоть будет отходить от кости, в кастрюлю выкладывается луковица, лавровый лист и марлевый мешочек с горошковым перцем и гвоздикой.
Блюдо томится 2 ч, после чего мясо вынимается и режется мелкими ломтиками.
Бульон процеживается, и снова все компоненты смешиваются в кастрюле.
Варка продолжается еще 30 мин.

В окончании для освежения выкладывается измельченный чеснок и рубленая зелень.