Припускание
Часто в рецептах указывается, что ингредиенты нужно припустить. Что это такое? Припускание — это метод готовки, когда жидкость (вода, бульон, молоко), почти кипит, но активных пузырьков воздуха в ней нет. Температура жидкости при пускании должна быть около 93 градусов.
Какие продукты припускают
Рыба, птица, яйца, клецки, суфле и фрукты — вот продукты, которые обычно советуют припускать. Они нежные и могут не выдержать активной варки, из них пропадут полезные вещества, изменятся их вкус и цвет. Припускание позволит убить микробы и вредные бактерии, но сохранит продукту все вкусовые свойства.
Как правильно припускать продукты
Есть 2 основных метода припускания.
При первом продукт погружается в жидкость полностью и готовится некоторое время в зависимости от рецепта. Главное условие — жидкость не должна кипеть и бурлить, она должна оставаться спокойной. Повары советуют использовать для этого метода не воду, а бульоны или отвары с пряностями, специями и душистыми травами.
Второй способ — это мелкое припускание. Он подходит для мяса, птицы и рыбы. Для него нужно смазать маслом сковороду, положить на нее продукт, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 190 градусов духовку. Мясо будет припускаться в собственном соку, а оставшуюся после готовки жидкость можно использовать в качестве соуса.
Бланширование
Бланширование — это кратковременное погружение продуктов в кипящую воду. Чаще всего оно используется для зеленых овощей и трав — например, для брокколи или шпината, чтобы избавиться от неприятного привкуса, сохранить цвет и полезные вещества. Бланшируют и помидоры — для того, чтобы их было легче очистить. А еще бланшировка нужна, если вы хотите заморозить овощи — например, грибы.
Время бланшировки зависит от типа продуктов. Более нежные, такие как помидоры, бланшируют буквально по минуте-другой. Более жесткие — например, брокколи, бланшируют 5-6 минут. Затем воду нужно слить, а продукты погрузить в ледяную воду.
Удобнее всего делать так:
- на 1 килограмм овощей нужно 4 литра кипящей воды;
- овощи нарезать так, как вас хочется и положить их в дуршлаг или спеиальную сетку;
- погрузить овощи в кипящую воду и засечь время: в среднем для овощей требуется 3 минуты;
- после этого опустить овощи в ледяную воду. Если она нагреется, то поменяйте ее и хорошо остудите овощи. Также можно остужать их и под проточной водой.
Фкуснофакты
— Бузара является традиционным блюдом приморской кухни, его рецепт передается из поколения в поколение на протяжении уже многих лет. По сути, это соус, основу которого составляют морепродукты. Считается, что своими корнями это блюдо уходит в Черногорию. Тем не менее, оно очень популярно в Испании и Италии. В России это блюдо чаще всего можно встретить в качестве супа. Также Бузару некоторые используют как соус к спагетти.
— В зависимости от цвета, Бузару подразделяют на красную и белую.
— Для приготовления Бузары можно использовать как один вид морепродуктов, так и несколько (креветки, морские гребешки, мидии, кальмары и т.д.). При этом запускать в кастрюлю нужно в первую очередь те морепродукты, которые дольше всего готовятся.
— В бульон, кроме моркови, лука и чеснока можно добавить сельдерей, молотый черный перец, лавровый лист и другие специи, а также лимон.
— Блюдо считается готовым, когда мидии полностью раскроются и дадут сок. Если некоторые из них не раскрылись, то такие лучше всего удалить из кастрюли. Как правило, это свидетельствует о некондиционности морепродуктов. Также, не рекомендуется варить бузару уже из раскрытых мидий. Такие иногда попадаются при разморозке. Это означает, что моллюск в раковине замораживался, будучи мёртвым.
— В качестве напитка к этому блюду лучше всего подавать белое вино, например, черногорское сухое вино «Крстач» (Krstac); подойдёт так же домашнее вино или наливка.
— Бузару стоит подавать на стол горячей вместе с багетом, чтобы можно было макать хлеб в аппетитный соус.
Варка
Казалось бы, что может быть проще, чем положить в воду продукты и дождаться, когда они будут готовы? Однако у этого способа обработки есть свои тонкости и даже разные варианты приготовления!
Основной способ
Это всем нам знакомый вид варки: продукт погружаем в жидкость, варим какое-то время, время от времени добавляем выкипевшую воду или бульон. А все ли добавляют именно горячую жидкость взамен испарившейся? Это основное условие для того, чтобы продукт приготовился равномерно и не отдавал в воду лишние соки и свой вкус.
Многие спорят, нужно ли снимать пену и жир при варке. Скажем вот что: если их не снимать, бульон может получиться мутным, а если вы будете добавлять в него зелень, овощи или другие продукты, то пена налипнет на них и получится совсем не аппетитное блюдо. Да и вкус его пострадает. Поэтому наш выбор — пену и жир нужно снимать.
Разные продукты нужно варить по-разному
Например, курицу нужно варить иначе, чем говядину. Нежное мясо варят на медленном огне, не допуская бурного кипения. Жесткое мясо варят при активном кипении, но нельзя допускать бурлящей воды: в этом случае мясо будет готовиться неравномерно, а в готовом виде и вовсе развалится на части. Что касается других продуктов, то здесь тонкости такие:
- крупы и корнеплоды кладут в холодную воду;
- макароны — в кипящую, и мы даже делали отдельный материал о пасте;
- зеленые овощи кладут в подсоленую кипящую воду и быстро доводят до кипения на сильном огне, чтобы сохранить витамины икрасивый цвет;
- рыбу варить нельзя! Ее лучше готовить на пару или припускать.
Варка на пару
Это второй способ приготовления продуктов. Использовать для него можно что угодно: мантышницу, емкость с отверстиями (даже дуршлаг!) или же пароварки. Основное преимущество варки на пару в том, что так сохраняется больше полезных веществ. Есть и минусы такого способа: соки продуктов не сохранить, и их вкус и аромат могут измениться. Кстати, в воду для варки на пару можно добавлять различные специи, пряности и травы, чтобы продукты пропитывались ароматами.
Что можно готовить на пару? Рыбу, мясо, птицу, овощи, некоторые виды десертов — например, пудинги.
Водяная баня
На водяной бане мы обычно растапливаем шоколад. Но еще она просто незаменима для приготовления соусов и кремов, в состав которых входят яйца.
Устроить водяную баню просто: вам нужна кастрюля с кипящей водой и кастрюля или миска с большим диаметром. Миску ставят на кастрюлю с кипящей водой, кладут в нее необходимые ингредиенты и готовят, не накрывая крышкой. Но и тут есть несколько тонкостей:
- дно миски или кастрюльки не должно касаться воды;
- воды не должна бурно кипеть, держите кастрюлю на среднем или маленьком огне;
- соусы и кремы нужно постоянно помешивать или взбивать, иначе они заварятся.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
1 608
Как приготовить красную бузару
Продукты Морепродукты (креветки, мидии и т.п.) — 200 грамм Белый лук — 1 штука Красный лук — 1 штука Морковь — 2 штуки Томат — 2 крупных Чеснок — 2 зубчика Белое вино — 200 миллилитров Петрушка — 1 пучок Оливковое масло — 8 столовых ложек Соль, молотый перец — по вкусу
Как сварить красную бузару 1. Белый и красный лук, а также 2 моркови очистить, мелко нарезать и пассеровать на оливковом масле в толстостенной кастрюле или большом чане в течение 7 минут. 2. Два томата надрезать, обдать чайником кипятка, снять кожицу и мелко порезать. 3. Ополоснуть пучок петрушки и порубить. 4. Половину зелени вместе 2 очищенными зубчиками чеснока и подготовленными помидорами выложить в кастрюлю к овощам и варить 20 минут на среднем огне, накрыв крышкой. 5. Когда овощная масса станет практически однородной (для чего можно также её измельчить блендером), добавить в кастрюлю 200 грамм размороженных и промытых морепродуктов (в первую очередь, запустить креветки), посолить по вкусу и продолжать варить под закрытой крышкой. 6. Как только бузара закипит, влить 200 миллилитров белого вина и варить еще 5 минут, не накрывая крышкой. Готовое блюдо из морепродуктов разложить по тарелкам, приправить перцем и украсить петрушкой.
