Паэлья с мидиями — Рецепты от Сэнта

Испанская национальная кухня — история и особенности

Своими гастрономическими изысканиями испанская национальная кухня может гордиться благодаря арабам, римлянам, кельтам. Но во всем многообразии блюд и вкусов прослеживаются три вещи, характерные для нее:

непременное использование оливкового масла;
свинина, которую можно считать царицей стола;
народное происхождение рецептов.

Своим рождением многие известные ныне блюда испанской кухни обязаны не царскому двору, а рыбацким хижинам и крестьянским домам. Каждая из областей Испании привнесла свои особенности в национальную кухню и может похвастаться знаменитыми на весь мир блюдами.

Андалусия, которая является жарким сердцем Испании, подарила гаспачо — охлажденный суп из сырых овощей, приправленный чесноком и оливковым маслом.

Этот супчик пользуется у местных жителей огромным успехом, во-первых, потому что совершенно незаменим в жару, а во-вторых, в Испании произрастают в большом количестве ингредиенты для него: перец, томаты, огурцы.

Поэтому так часто сторожили этих мест готовят холодный гаспачо, ведь сделать это очень просто: в блендере смешиваются указанные выше овощи вместе репчатым луком или чесноком до состояния пюре.

Затем добавляются специи, пара капель уксуса и оливкового масла. Сверху суп украшают листиками рукколы, мяты или базилика, либо водружают вареную креветку.

Галисия входит в число регионов, носящих гордое название «зеленой Испании». Она знаменита прозрачными водами речушек, впадающих в океан, чистым горным воздухом и плодородными землями, на которых обильно растут знаменитые испанские каперсы, оливки и перцы.

С ее живописно изрезанным побережьем и тенистыми лесами, Галисия славится блюдами из рыб и морепродуктов, например, вам там могут предложить отведать осьминога по-галисийски, приготовленного по древнему рецепту.

А самобытная Каталония вобрала в себя традиции соседней французкой и кухни древних римлян. Вы удивитесь многообразию разновидностей колбас и закусок, попробуете самый популярный хлеб — с томатами, солью и оливковым маслом.

Но, пожалуй, самым универсальным испанским блюдом можно считать косидо, которое готовится из мяса, гороха и овощей. Его предшественником была адафина, которую еврейские женщины готовили по пятницам, тем самым отдавая на следующий день дань уважения Шабату.

Национальная кухня Испании может похвастаться знаменитой на весь мир паэльей (рецепт приготовления будет приведен в конце статьи). Это замечательное блюдо обязано своим происхождением провинции Валенсии. Оно настолько популярно в солнечной стране, что вы сможете заказать паэлью в любом испанском ресторане.

Как готовят паэлью в разных регионах

В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обязательно обжаривают, а в блюдо добавляют красный перец ньора, придающий ему приятную горчинку. В рецептах Кастельоны среди классических ингредиентов вы найдете свиную отбивную, в северных районах страны в паэлью добавляют колбаски, утку или горох. Можно долго обсуждать, из чего состоит паэлья, но три составляющих для нее являются обязательными — это рис, оливковое масло и шафран, все остальное может меняться.

И все же среди богатого разнообразия паэльи можно выделить три главных рецепта, на основе которых и были созданы сотни вариаций этого блюда. Паэлья «Валенсиана», которая готовится с кроликом, цыпленком или уткой, с овощами, улитками, обычной и зеленой фасолью, хотя улитки не обязательны. «Мориско», где главные ингредиенты — рыба, морепродукты и овощи, и «Микста» — смешанная паэлья, в которой есть и мясо, и дары моря, и овощи. Кстати, очень интересна на вкус паэлья «Черный рис» (arroz negro), одна из разновидностей «Мориско», которую готовят с каракатицей, окрашивающей блюдо в черный цвет.

Кроме того, виды паэльи отличаются и по содержанию влаги — суховатый рис с аппетитной поджаристой корочкой, нежная паэлья, напоминающая кашу, и жидкое блюдо в виде супа, которое называют «кальдосо». Причем в любую паэлью можно добавлять самые разные приправы — паприку, черный перец, розмарин, острый перец, лимон, оливки, вино, придающие блюду изысканный и утонченный вкус.

Что такое паэлья: самое главное

Однако, легенды легендами, а правда скорее всего довольно примитивна и незамысловата: когда ты не особо располагаешь лишними финансами, готовишь из того, что есть. Вот крестьяне Валенсии и готовили, бросая на скорую руку в одну сковороду то, что находили в закромах. Со временем, даже когда нужда отошла в сторону, привычное блюдо осталось – теперь его подают в «мишленовских» ресторанах, им угощают гостей, готовят для семьи.

Как и в любом народном рецепте, вывести единую формулу приготовления паэльи практически нереально. Спросите у хозяйки придорожного кафе, где любят перекусить проезжающие мимо водители: она скажет вам, что настоящая паэлья невозможна без мидий. А жена владельца отеля, где вы остановитесь, возразит, что главное в паэлье – это сочетание рыбы и курицы. Ее соседка приготовит это блюдо с обязательной стручковой фасолью, а подруга соседки купит на рынке свежую крольчатину для паэльи. И это только в пределах одного города!

Как это часто случается, после наложенного на выращивание риса запрета паэлья стала еще более популярной – можно сказать, что к началу XIX века блюдо превратилось в знаменитую визитную карточку региона и остается ею и по сей день.

Так что же такое паэлья, кроме того, что это символ Испании? Давайте разбираться. Само название блюда (Paella) означает «сковорода» — его и готовят только в этой посуде, без альтернатив. Основа блюда – конечно же, рис. Сковорода должна быть широкой и плоской: чем шире, тем лучше, слой риса не должен быть выше 2 см. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений той или иной хозяйки, в паэлью добавляют мясо, птицу, рыбу, овощи.

В общем разнообразии рецептов неизменными остаются два фактора: сковорода, обязательно большая и с плоским дном, и рис. Все остальное – сплошное творчество, хотя, конечно, и помещенное в определенные рамки.

Острый салат из мидий и креветок

Ингредиенты:

мидии – 300 г
креветки – 300 г
болгарский желтый перец – 1 шт.
помидоры – 3 шт.
чеснок – 4 зубчика
кунжут – 2 ст. ложки
горчица французская – 2 ст. ложки
укроп – 30 г
базилик – 1 ч. ложка
соль и перец – щепотка
сахар – 1 ч. ложка
лимонный сок – 5 мл
бальзамический уксус – 1 ст. ложка

Сначала подготавливаем морепродукты, отвариваем их по отдельности в соленой воде и даем остыть. Тем временем нарезаем помидоры и перец небольшими кубиками. Готовим заправку: смешиваем сахар, соль, перец, горчица, лимонный сок, выдавленный чеснок, рубленый укроп, базилик и уксус. Заправляем салат этой заправкой и посыпаем семенами кунжута.

Очень вкусная паэлья с морепродуктами и курицей

Один из самых популярных вариантов паэльи – это паэлья с морепродуктами и курицей. Блюдо получается ароматным, пряным и невероятно вкусным и красивым. Готовится паэлья относительно недолго и просто, а результат получается обворожительным.

Время готовки: 60 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций – 6.

Ингредиенты:

Рис – 500 гр.
Морепродукты – 150 гр.
Курица – 8 кусков
Бульон куриный – 1,5 л.
Шафран – 1 щепотка
Помидоры в собственном соку – 1 банка
Чеснок – 2 зубчика
Лук репчатый – 1 шт.
Перец болгарский красный – 1 шт.
Фасоль зеленая стручковая – 2 горсти
Морковь – 1 шт.
Спаржа зеленая – 4 шт.
Горошек зеленый – 2 горсти
Маслины – 2 горсти
Зелень – 2 ст.л.
Масло оливковое – 4 ст.л.
Паприка красная молотая – по вкусу
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Процесс приготовления:

1. Сначала маринуем куриные кусочки. Для этого смешиваем их с солью, перцем и паприкой и оставляем мариноваться на несколько часов.

2. Замаринованные куриные кусочки обжариваем на разогретом оливковом масле с обеих сторон до золотистого цвета. Перекладываем их на отдельную тарелку и откладываем в сторону.

3. Мелко нарезаем чеснок с луком, шафран заливаем кипятком.

4. Все в том же масле, в котором обжаривалась курица, пассеруем чеснок с луком.

5. Далее засыпаем в сковороду рис, хорошенько все перемешиваем и обжариваем в течение минуты.

6. Затем возвращаем на сковороду обжаренные куриные кусочки и кладем их на рис.

7. Заливаем продукты горячим куриным бульоном и шафраном с кипятком. Добавляем помидоры вместе с соком и тушим все вместе под крышкой примерно 10 минут.

8. Овощи промываем и нарезаем. Можно использовать как свежие, так и замороженные овощи.

9. Спустя 10 минут добавляем на сковороду морепродукты, овощи и маслины, а также перец и соль по вкусу. Все тщательно перемешиваем и тушим еще около 15 минут.

10. Затем снимаем паэлью с огня и накрываем полотенцем на 10 минут.

11. Готовую паэлью посыпаем зеленью и подаем к столу. Приятного аппетита!

Как вкусно приготовить паэлью? 2 рецепта

1. Валенсианская паэлья

Представляем вам “королеву” испанского стола и самое известное во всем мире испанское блюдо – валенсианскую паэлью. Существует небольшая путаница с данным рецептом, поскольку под этим названием часто понимают рисовое рагу.

Но мы сегодня готовим традиционную валенсианскую паэлью, которая состоит из кролика, курицы и бобовых. Она отличается от рецепта паэльи с морепродуктами или смешанного варианта (с морепродуктами и курицей).

Итак, начинаем!

Ингредиенты для 4-6 порций

Рис (400 г)
Сладкий красный перец (30 г)
Соль и перец по вкусу
Куриный бульон. Традиционно в Испании он называется caldo de ave и состоит из курицы, лука, моркови, лука порея, сельдерея и еще пары ингредиентов, которые добавляет каждая хозяйка по своему вкусу (например, капуста или нут)
Помидор среднего размера (60 г)
Маленькая веточка розмарина
Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin)
Порезанная кусочками курица (1/2 кг)
Также порезанный небольшими кусочками кролик (1/2 кг)
Белая фасоль в банке (100 г)
Зеленая стручковая фасоль (80 г)
Молотый черный перец (5 г)
Несколько нитей шафрана (можно заменить красителем желтого цвета, но в классическом исполнении необходим именно шафран)

Как приготовить:

Нарезанное кусочками мясо курицы и кролика положите в большую, но неглубокую сковороду (есть даже специальные сковороды для приготовления паэльи), добавьте туда оливковое масло и включите огонь.
Когда мясо подрумянится до золотистого цвета со всех сторон, добавьте зеленую стручковую фасоль и перемешайте. Оставьте на несколько минут, но следите, чтобы ничего не пригорело.
Добавьте помидор, порезанный на маленькие кусочки или натертый на терке, и белую фасоль. Затем добавьте молотый черный перец и хорошо все перемешайте. Оставьте немного потушиться вместе с остальными ингредиентами.
Затем влейте куриный бульон, добавьте несколько ниточек шафрана, розмарин, соль и перец. Увеличьте огонь.
Когда вся смесь закипит, положите в нее рис и перемешайте. Попробуйте, достаточно ли соли.
Добавьте красный перец, порезанный соломкой.
Убавьте огонь, когда вся вода выпарится, но не ждите, пока смесь станет слишком сухой. Накройте крышкой или фольгой и оставьте готовиться еще примерно на 10 минут.
Когда рис станет мягким, снимите сковороду с огня, оставьте немного остыть и можно подавать на стол.

Как видите, рецепт довольно простой, а вкус будет изумительный, поверьте!

Ингредиенты на 4 порции:

2 зубчика чеснока
1 средняя луковица (60 г)
Кальмары (1/2 кг)
Свежие креветки (1/2 кг)
Среднего размера помидор (60 г)
Сладкий красный перец (30 г)
Рис (400 г)
Бульон из креветок (1 л)
Зеленый горошек (100 г)
Несколько веточек петрушки
Оливковое масло, соль и перец по вкусу
Приправа для придания желтого цвета или несколько нитей шафрана
Смесь морепродуктов: морские ракушки, альмеха (морской петушок), мидии (150 г)

Как приготовить

Первое, что нужно сделать, – помыть и почистить креветки, их головы и морские ракушки понадобятся для приготовления бульона.
Хорошо помойте и удалите все внутренности кальмара, нарежьте его кольцами. Морские ракушки нужно промыть большим количеством воды, чтобы удалить весь песок.
Налейте в сковороду для паэльи (мы упомянули о ней в предыдущем рецепте) оливковое масло. Когда оно нагреется, положите нарезанный красный перец, помидор и лук. Посолите и поперчите.
Затем добавьте кальмары и морские ракушки. Оставьте смесь на огне на несколько минут, пока не появится жидкость.
Насыпьте рис и хорошо все перемешайте. После этого влейте ранее приготовленный бульон из морепродуктов. Можно также немного разбавить водой.
Добавьте желтый краситель или шафран и оставьте на 3 минуты.
Зеленый горошек, креветки, чеснок (целые зубчики) и петрушку нужно добавить, пока жидкость не выпарилась. Попробуйте, достаточно ли соли и перца, при необходимости добавьте по вкусу.
Когда смесь станет практически сухой, в качестве украшения сверху нужно добавить немного сладкого красного перца, порезанного соломкой и неочищенные королевские креветки.
Затем огонь нужно убавить, накрыть крышкой и оставить на 15 минут или до тех пор, пока рис не станет мягким.
При подаче можно добавить немного оливкового масла.

Обязательно порадуйте ваших близких, приготовьте паэлью по одному из данных рецептов. Они точно будут рады отведать кусочек испанской кухни!

Это может вас заинтересовать …

Паэлья с рыбой и морским коктейлем

Что нужно:

филе зубатки или любой другой белой рыбы – 0,3 кг;
морской коктейль – 0,4-0,5 кг;
рис – 0,5 кг;
бульон – 0,75 л;
белое сухое вино – 100 мл;
помидоры (лучше грунтовые, мясистые) – 0,4-0,5 кг;
помидоры черри – 0,2-0,25 кг;
тигровые креветки – 10 шт.;
стебель сельдерея – 50 г;
болгарский перец – 0,2 кг;
сливочное масло – 50 г;
рафинированное растительное масло – 100 мл;
лук – 100 г;
зеленый горошек – 100 г;
чеснок – 2 дольки;
шафран – щепоть;
соль, перец, орегано, зелень петрушки или кинзы – по вкусу.

Как приготовить:

Сварите овощной бульон, добавив в литр кипящей воды петрушку и порезанный кусками стебель сельдерея. Процедите бульон, отмерьте 0,75 л, залейте им шафран.
Рыбное филе порежьте кубиками размером около 1,5 см, обжарьте в небольшом количестве масла в течение 5 минут, выложите на тарелку, прикройте.
Отдельно в течение 5 минут обжарьте морской коктейль, переложите его в другую миску.
Креветок разморозьте, очистите от панцирей, одновременно удалив кишечные вены.
В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте в нем сначала чеснок, потом, выбросив его, панцири креветок. Залейте их бульоном (в количестве 300 мл) и вином. Потушите их, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Процедите креветочный отвар. Его должно получиться 150-200 мл.
Большие помидоры опустите в кипяток, пробланшируйте их пару минут, охладите и очистите. Томатную мякоть пропустите через мясорубку, протрите через сито или взбейте блендером, смешайте с солью и приправами.
Креветки подрумяньте в постном масле на чистой сковороде.
В большую сковороду вылейте растительное масло и положите мелко порезанный лук, обжаривайте его до прозрачности. Добавьте некрупно порезанный перец, пожарьте его 3-4 минуты вместе с перцем. Высыпьте к овощам промытый рис. Готовьте все, помешивая, 2-3 минуты. Всыпьте горошек, перемешайте продукты и залейте их смесью томатного пюре, креветочного отвара и рыбного бульона.
Первые 5-7 минут готовьте рис на среднем или даже на сильном огне, затем положите в кастрюлю морской коктейль, креветок и рыбу. На этом же этапе добавьте помидоры черри (целиком). Убавьте огонь и готовьте рис в течение 10-15 минут, не перемешивая.
Увеличьте огонь и поджарьте рис, одновременно выпарив лишнюю воду.

Остается украсить паэлью дольками лимона и веточками свежей зелени, подать к столу. Даже в ресторане вам не подадут более вкусное блюдо, чем то, которое вы приготовите сами по приведенному рецепту.

Рецепт 4. Классическая паэлья с овощами и куриными сердечками

Ингредиенты

две небольшие луковицы;

90 мл оливкового масла;

три дольки чеснока;

пол-литра бульона;

300 г куриных сердечек;

60 г свежего нута;

морская соль;

половина банки кукурузы;

крупный помидор;

половина банки зеленого горошка;

стак. круглого риса.

перец болгарский – два стручка.

Способ приготовления

1. Куриные сердечки промойте, удалите пленку и обрежьте все лишнее. Разрежьте каждое сердечко пополам вдоль и еще раз хорошо промойте.

2. Очищенный лук измельчите, и обжарьте в глубокой сковороде в оливковом масле.

3. Зубки чеснока освободите от шелухи, вымойте и мелко покрошите. Добавьте к луку.

4. Надрежьте помидор крест накрест и опустите на пару минут в кипяток. Слейте воду и снимите тонкую шкурку.

5. Как только лук приобретет легкую румяность, добавьте к нему сердечки и посолите. Продолжайте жарить, постоянно перемешивая.

6. Болгарский перец очистите от семян. Помидоры и перец измельчите небольшими кусочками.

7. Рис хорошенько промойте. Выложите его в сковороду, когда выпарится вся влага от сердечек. Перемешайте и продолжайте жарить на медленном огне, периодически перемешивая.

8. Теперь добавьте перец и помидоры. Аккуратно перемешайте и тушите минут семь. Влейте бульон, чтобы он полностью покрыл рис. Как только содержимое закипит, накройте крышкой и тушите десять минут на слабом огне. Каждые три минуты перемешивайте.

9. Добавьте в паэлью промытую кукурузу и зеленый горошек. Перемешайте. Тушите еще пять минут, накрыв крышкой. Снимите с плиты и дайте немного постоять, не открывая.

Строгий отбор риса

Не менее важный момент — какой рис для паэльи лучше выбрать. Идеальный вариант — круглый рис арборио, бахиа, карнароли, бомба и другие сорта, которые хорошо развариваются. Сами испанцы считают, что идеальный рис для паэльи — альбуфера, который выращивают в экологически чистых условиях в деревне Альбуфера в 7 км от Валенсии.

Длиннозерные сорта, даже всеми любимые басмати и жасмин, не подходят для этого блюда, поскольку они не впитывают влагу, также не стоит брать пропаренный или ароматизированный рис. Однако если вам удастся раздобыть сорт бомба, используйте только его — он впитывает количество жидкости в три раза больше своего объема и при этом не разваривается, а только увеличивается в размерах.

Рис не нужно промывать, чтобы сохранить крахмал, обеспечивающий вязкость и нежность блюду. В конце приготовления паэлью не перемешивают, а оставляют под закрытой крышкой, чтобы она настоялась и «созрела».

Классический рецепт испанской паэльи с морепродуктами и зеленым горошком

Что нужно:

рис – 0,3 кг;
рыбный бульон – 1 л;
отварной осьминог (не обязательно)– 0,2 кг;
тигровые креветки – 100 г;
мидии в створках – 100 г;
варено-мороженные очищенные креветки (мелкие) – 100 г;
очищенные варено-мороженые мидии – 100 г;
кальмар – 0,2-0,4 кг (если готовите без осьминогов, возьмите 2 тушки кальмаров, если с осьминогами – хватит и одной тушки);
сладкий перец – 0,2 кг;
помидоры – 0,2 кг;
лук – 150 г;
чеснок – 3-4 зубчика;
оливковое масло – 100 мл;
лимон – 1 шт.;
зеленый горошек – 0,2-0,25 кг;
соль, черный молотый перец, шафран – по вкусу.

Как приготовить:

Тщательно помойте и почистите морепродукты. Кальмара обдайте кипятком, затем промойте в холодной воде, чтобы удалить покрывающую его пленку. Осьминога отварите заранее. Заранее выньте из морозильной камеры остальные морепродукты – пусть оттают. Зеленый горошек, если он заморожен, тоже разморозьте. Помойте овощи. С чесночных зубчиков и лука снимите шелуху, из перца удалите семена. Мелко порежьте овощи, но пока не смешивайте. Переберите и промойте рис. Сварите или подогрейте бульон. Его можно заменить кипятком. Добавьте в горячую жидкость приправы, перемешайте. Теперь все продукты подготовлены, можно переходить к следующему этапу.
В глубокой сковороде разогрейте половину рецептурного количества масла. Обжарьте в нем тигровых креветок и мидий в стрворках. Когда креветки станут оранжевыми, и мидии раскроются, переложите их из сковороды в тарелку.
Влейте в сковороду оставшееся масло, положите в него лук и чеснок. Обжаривайте их, пока не раздастся характерный запах.
Добавьте перец, через 2-3 минуты после него – помидоры. Обжаривайте овощи вместе 5 минут. Полейте к ним 100 мл бульона. Потушите овощи, пока они не станут похожими на густой соус.
Добавьте рис, перемешайте содержимое сковороды и прогрейте в течение 2-3 минут.
Влейте горячий бульон (весь сразу). Убавьте огонь. Готовьте рис с овощами, не перемешивая, 8-10 минут. Добавьте нарезанных полосками кальмаров и осьминога, варено-мороженных и очищенных креветок и мидий. Через 2 минуты всыпьте в сковороду зеленый горошек. Продолжайте готовить еще 8-10 минут.
Увеличьте огонь и выпарите лишнюю жидкость.
Перемешайте паэлью, положите на нее обжаренных тигровых креветок и мидий в створках, между ними разложите ломтики лимона. Сбрызните кушанье лимонным соком.
Накройте сковороду крышкой, снимите ее с плиты.

Подождите 10-15 минут и приглашайте домочадцев к столу, если они еще сами не сбежались, привлеченные соблазнительным ароматом. В результате вы получите 4 порции паэльи – наслаждайтесь всей семьей

Рецепт с курицей и креветками

Итак, паэлья с креветками – тема нашей сегодняшней статьи. Какие ингредиенты нужны для приготовления блюда?

Круглозерный рис – 1-2 стакана.
Килограмм креветок.
Куриное филе – 400-500 г.
Несколько спелых помидоров.
Несколько луковиц.
Красный перец.
Несколько зубчиков чеснока.
Белое вино – 1 стакан.
Шафран.
Соль.
Перец.
Растительное масло.

Первым делом чистим креветки. Это довольно длительный процесс, поэтому можно сразу купить в магазине почищенные. Выкладываем креветки на скороводу, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, жарим на оливковом масле.

Берем ещё одну скороводу и обжариваем куриное филе, нарезанное небольшими кусочками. Желательно тоже на оливковом масле.

Теперь промываем рис и выкладываем на сковородку, в которой жарится курица. Жарим все вместе до тех пор, пока рис не станет достаточно сухим.

Вам понадобится ещё одна сковорода, на которой будут жариться помидоры, перец и лук. Их необходимо измельчить, перед тем как класть на сковороду.

Соединяем рис с курицей и овощами, не забываем также добавить соль, перец и шафран. Теперь нальем в сковороду несколько стаканов кипяченой воды и накроем крышкой. После того как смесь закипит, нужно уменьшить огонь и тушить блюдо на протяжении получаса.

Следующий шаг – добавление белого вина.

Когда рис и другие ингредиенты будут готовы, всыпьте креветки, обжаренные с чесноком. Дайте блюду настояться на протяжении 20 минут. Теперь можете угощать домашних, поверьте получится не менее вкусно, чем в ресторане, убедитесь в этом сами!

Как подготовить шафран к использованию:

Для шафрана из Меркадоны, по рекомендациям на упаковке, нужно обжарить его в микроволновке в течение 90 секунд на мощности 800W. Но начните с 15 секунд на минимальной мощности. Внимательно следите, как он обжаривается, чтобы вовремя среагировать, если он начнёт подгорать.

Нет микроволновки? Не страшно, рассказываем как обжарить шафран на сковороде.

1) Нагрейте на среднем огне сковороду из нержавеющей стали на среднем огне;

2) Добавьте шафрановые тычинки на горячую сковороду;

3) Готовьте на маленьком огне 1-2 минуты, постоянно помешивая.

После этого – неважно в чем вы подготовили шафран – измельчите его с помощью кухонной ступки или просто руками, предварительно положив в пакетик, фольгу или бумагу, так как уже знаем о его красящих свойствах. Добавляем нашу пряность в горячий бульон и тщательно перемешиваем до того момента, как бульон станет оранжевого цвета

Добавляем нашу пряность в горячий бульон и тщательно перемешиваем до того момента, как бульон станет оранжевого цвета.

В супермаркетах и на рынках продают уже готовые приправы для паэльи, но они скорее предназначены для цвета, так как в составе количество шафрана минимально или вовсе нет. Они не дают ту самую приятную нотку послевкусия, которой славится настоящий шафран.

Паэлья с мидиями и другими морепродуктами

Рецептов приготовления паэльи различное множество. Все они отличаются друг от друга. Общее для всех рецептов только рис, шафран, который равномерно окрашивает рис в желтый цвет и большая сковорода. Предлагаем рецепт паэльи с морепродуктами.

Ингредиенты

6 ст. ложек оливкового масла
1 нарезанный кубиками лук (150 г)
3 зубчика чеснока, пропущенные через пресс
1 ст. ложка томатной пасты
½ чайной ложки сахара
1 чайная ложка копченой паприки
щепотка шафрановых нитей
4 — 5 маленьких кальмаров
2 чашки риса для паэльи (бомба) или итальянского для ризотто
6 чашек овощного бульона или воды с 2 ст. л. соевого соуса
примерно 12 крупных креветок, очищенных от кожуры
примерно 20 мелких мидий
1 чайная ложка сливочного масла
лимон, для подачи

Шаги

Если у вас есть сковорода для паэльи размером 35-40 см, это будет идеальный вариант. Если нет, достаньте самую большую из тех, что у вас есть. Разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук со щепоткой соли до глазури, около 5 минут. Добавьте чеснок, несколько раз перемешайте. Добавьте томатную пасту, сахар, копченую паприку и шафран. Жарьте 2 — 3 минуты, пока концентрат не начнет карамелизоваться. Вы только что приготовили софрито, основную приправу испанской кухни.
Добавьте кальмары, обжаривайте в течение одной минуты, затем добавьте рис. Жарьте около минуты, помешивая, пока каждое зернышко не покроется соусом. Влейте бульон/воду, доведите до кипения. Готовьте на медленном огне 10 минут, выложите креветки на паэлью и дайте им пропариться, через 5 минут переверните их. Приготовление займет около 20 минут, не перемешивая. Помешивание превращает паэлью в ризотто, придавая ей кремовую текстуру.
Когда рис впитает почти весь бульон, увеличьте мощность и готовьте до образования хрустящей корочки между рисом и сковородой. Это невозможно пропустить. Паэлья начнет издавать звуки стрельбы и потрескивания. Снимите с огня.
Подготовьте мидии. В кастрюле вскипятите ¼ стакана воды с 1 чайной ложкой сливочного масла. Добавить мидии, готовить, накрыв крышкой, 6 — 8 минут, пока мидии не откроются. Слейте воду, выбросьте нераскрывшихся моллюсков. Украсьте паэлью мидиями. Подавайте с сегментами лимона, чтобы уравновесить вкус самого блюда.

Кулинарные секреты, как правильно готовить испанскую паэлью

Паэлья – невероятно аппетитное, вкусное и сытное блюдо. Не случайно туристы, посетившие Испанию, почти всегда пытаются сделать это испанское кушанье дома. Однако не у всех оно получается похожим на оригинальное. Основная причина неудач – незнание правильной технологии приготовления этого яства. Поэтому мы подготовили для вас, дорогие читатели, ряд рекомендаций, которые позволят вам получить ожидаемый результат, даже если вы не имеете большого кулинарного опыта.

Испанцы используют для паэльи рис сорта «Бомба» или аналогичный ему (например, испанский «Арборио»). Их можно встретить в продаже в российских супермаркетах, но стоят они у нас недешево. Их успешно можно заменить обычным белым краснодарским рисом (круглым, не пропаренным). Если использовать пропаренный или длиннозерный рис, правильную паэлью получить не удастся.
Для получения блюда из риса подходящей консистенции на 1 часть риса нужно взять 2-3 части жидкости. Для паэльи с морепродуктами идеальным выбором будет рыбный бульон. Испанки варят его обычно из плавников и голов морской рыбы. Если рыбного бульона нет, можно использовать овощной или куриный. Подойдет даже горячая кипяченая вода с разведенными в ней солью и приправами. Однако много соли в бульон добавлять не нужно – это сделает рис слишком клейким. Лучше подать соль отдельно.
Приправы для паэльи можно подобрать по своему вкусу. Для блюд из морепродуктов хорошо подходят черный и белый перец, укроп, петрушка, лук, чеснок. Испанки почти всегда добавляют в паэлью шафран, который не только придает блюду благородные нотки, но и окрашивает рис в аппетитный желтоватый оттенок. Если шафрана под рукой не оказалось, его можно заменить куркумой или карри. Еще насыщенней оттенок у готового блюда будет, если его приготовить с паприкой, томатной пастой.
Технология приготовления паэльи состоит из нескольких этапов. Одним из первых является приготовление софрито – густого соуса из лука, чеснока, сладкого перца и томатов. Они измельчаются и обжариваются до выпаривания лишней жидкости, затем к ним добавляется рис и другие продукты.
Паузы во время приготовления паэльи делать нельзя, иначе рис будет готовиться неравномерно, в результате чего блюдо выйдет невкусным и неаппетитным. Поэтому все ингредиенты нужно подготовить заранее: рис промыть, овощи очистить от всего лишнего и нарезать, морепродукты помыть и почистить, при необходимости отварить и измельчить. Большая часть морепродуктов не требует предварительного отваривания, так как готовится быстрее риса, но если вы используете мидий в створках или крупных тигровых креветок, то их нужно обжарить до готовности до того, как начнется приготовление самого блюда (на самом первом этапе). Креветки обжаривают, пока они не станут оранжевыми, мидии – пока не откроются створки. Моллюсков, раковины которых так и не открылись, выбрасывают – они не съедобны (испорчены).
После того как будет введен рис и бульон, перемешивать паэлью нельзя. В это время кушанье можно готовить как на плите, так и в духовке. Занимает этот процесс 15-20 минут (рис за это время должен стать мягким).
На последнем этапе сковороду ставят на средний или сильный огонь, чтобы выпарить лишнюю жидкость и слегка поджарить нижний слой риса (самой вкусной считается паэлья с небольшой корочкой).
Когда крупа впитает всю жидкость, ее можно досолить, полить лимонным соком, перемешать и настоять еще 10-15 минут под крышкой. Если крышки нет, сковороду можно обтянуть фольгой.
Кстати, блюдо, о котором мы сегодня рассказываем, испанцы готовят на большой сковороде, которую называют паэльей – как и само кушанье. Эту утварь можно заменить обычной глубокой сковородой или сотейником.

Подавать паэлью в Испании принято на сковороде, в которой она готовилась, лопаткой разделив ее на сектора по количеству едоков. Однако в условиях пандемии целесообразно все же раскладывать кушанье при подаче к столу по порционным тарелкам.

Подавая паэлью к столу, ее можно оформить дольками лимона или половинками помидоров черри, веточками зелени или маслинами.

Arroz bomba или Валенсийский рис

Это разновидность круглозерного риса, имеющего перламутровый цвет. Он содержит амилопектин и считается короткозернистым. Очень распространён у хозяек восточного побережья полуострова, а также считается лучшим выбором для приготовления паэльи, т.к. знаменит своими антипригарными свойствами из-за высокого содержания амилозы. Еще одной особенностью этого риса является то, что зерно имеет большое сопротивление «раскрытию» во время варки, отчасти из-за того, что оно обычно разбухает в два или три раза. Из-за этого для приготовления Валенсийского риса требуется больше воды, чем для других подобных сортов. Arroz bomba — один из самых дорогих сортов риса в Испании: особенно Denominación de Origen из Каласпарры и Мораталлы. Практически так же высоко ценится круглозерный рис из Силлы (Валенсия) и Пего (Аликанте). Стоимость такого риса обычно от 3,50 евро за килограмм.

Паэлья с морепродуктами и грибами – необычный рецепт

Что нужно:

рис – 0,25 кг;
кипяток или бульон – 0,6-0,7 л;
кальмар – 0,2 кг;
креветки (мелкие, варено-мороженые, неочищенные) – 0,5 кг;
мидии (варено-мороженые, очищенные) – 100 г (не обязательно);
свежие шампиньоны – 0,25-0,35 кг (если не добавляете мидий, положите чуть больше грибов, и наоборот);
сладкий перец (желательно разных цветов) – 2 шт.;
замороженный зеленый горошек – 100 г;
репчатый лук – 100 г;
лимон или лайм – 1 шт.;
оливковое масло – 60 мл;
чеснок – 2 дольки;
смесь приправ для паэльи – 5 г;
соль – по вкусу.

Как приготовить:

Перец нарежьте соломкой, лук – маленькими кубиками, грибы – пластинами.
Креветок разморозьте и очистите. Промойте морепродукты. Кальмара нарежьте кольцами.
Разогрейте в сковороде половину рецептурного количества масла, в течение 3 минут обжарьте в нем морепродукты и временно положите их в миску.
Добавьте вторую часть масла, обжарьте в нем в течение 5 минут перец и лук. Добавьте к ним грибы, пожарьте их 5 минут вместе с овощами.
Всыпьте рис, залейте бульоном или кипятком. Добавьте приправы. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не закипит.
Добавьте морепродукты и зеленый горошек, убавьте огонь и продолжите приготовление риса 20 минут.
Увеличьте огонь. Готовьте блюдо полминуты на сильном огне, чтобы снизу образовалась хрустящая корочка.

Декорируйте паэлью ломтиками лимона или лайма, подайте к столу. Блюдо по данному рецепту получается невероятно ароматным и вкусным.